Просмотр полной версии : Названия блюд.
Предлагаю новый подраздел, в котором мы будем помещать статьи, заметки, рассказывать сами, а также задавать вопросы по поводу названий блюд - почему какое-то блюдо так называется, или наоборот - какое именно блюдо скрывается под названием. Ну, в общем, вы поняли!
Заходите!
Для затравки.
"На шашлыки" по-русски
Начинается сезон шашлыков.Кто из нас летом не мечтал вырваться из суматошного города поближе к природе, к водоему, на опушку...
Доброй традицией таких выездов - семьей или дружеской компанией - стало приготовление шашлыков. Пикник задался, если удались шашлыки... Если мы едем с компанией на природу, то называем это "на шашлыки". Если англичане - "на пикник", американцы - "на барбекю".
И "пикник", и "шашлык", и "барбекю" значатся в словарях основных европейский языков - французского (pique-nique, chachlik, barbecue), немецкого (Picknick, Schaschlick, Barbecue), испанского (picnic, shashlik,
barbecue), русского и других. Они даже в наше время не поменяли свою форму, если не считать некоторых отличий в написании одних и тех же звуков в речи французов, англичан и немцев. Значение слов тоже
осталось в целости и сохранности.
По поводу происхождения этих терминов споры ведутся до сих пор.
Каждая страна хочет подарить хотя бы одному из столь вкусных и приятных международных терминов свое гражданство. На "пикник" претендует Великобритания, где больше всего любителей такого отдыха - именно здесь в середине XIX века образовалось Пикниковое
общество, а в 1880 году в Лондоне вышел в свет свод светский правил, где устанавливались нормы приличного пикника. Кстати, согласно ему,
число разнообразных блюд в меню должно быть не менее 35. В те годы в энциклопедии по домашнему хозяйству был конкретный совет по организации пикника. В расчете на 40 человек, отправляющихся на
пикник, рекомендовалось запастись одной холодной запеченой говяжьей шейкой, двумя порциями бараньих ребер, двумя бараньими лопатками, четырьмя жареными петухами, двумя замеченными утками,
одним свиным окороком, одним языком, двумя пирогами с телятиной и ветчиной, двумя голубиными пирогами. Шестью средними омарами, восемнадцатью головками салата, шестью корзинками с зеленью, шестью огурцами. При этом в резерве полагалось иметь компот из свежих фруктов, две дюжины фруктовых пирогов, четыре дюжины чизкейков (сырных пирогов), два холодных пудинга, два бланманже, коробку с печеньем и полфунта чая. Если собраться с этими продуктами
в наше время на пикник, то вряд ли они поместятся в багажник вместительного внедорожника...
Кембриджские профессора филологии выдвинули версию о том, что нынешнее английское "picnic" ведет свое начало от глагола "to pick" - "собирать", "цеплять", "прихватывать".
Другие знатоки английского - правда, уже не профессора, а любители - идут в своих теориях еще дальше. И предлагаю более радикальный вариант.
Они полагают, что "пикник" произошел от южноамериканского названия "вечеринок" ку-клукс-клана на свежем воздухе, на котором линчевали
бывших чернокожих рабов: pick a nigger (что-то вроде "проткни черного").
Интересно, что и в словари русского языка "пикник" пробрался с английским паспортом. Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля прямо дает ссылку на британское происхождение слова: "пикник м. англ. Угощенье складчиной или загородная пирушка братчиной; складчинка, ссыпчинка, братчинка". Тем не менее авторитетный Макс Фасмер утверждает, что "пикник" попал в английский язык - как и во все прочие - из французского.
Недаром именно по-французски оно пишется наиболее оригинально - pique-nique. Ученый предполагает, что "pique" здесь употребляется в значении
"наколоть", "нанизать" (мясо на шампур, канапе на шпажки), а "nique" – ничего не значащая белиберда, пристегнутая веселыми французами для рифмы.
Вслед за Фасмером эту теорию поддерживают и российские этимологические словари.
Слово "барбекю" - настоящий символ Соединенных Штатов, который там любовно сокращают до BBQ и претворяют в жизнь еженедельно все семьи независимо от их достатка и привычек - в наши энциклопедии попасть еще не успело. Но в английских источниках оно чаще всего трактуется как проделавшее путь в Америку с Карибских островов. Причем посредством испанского языка.
Есть мнение, что оно происходит от слова "барбокоа", которое использовали араваки (коренные жители островов Карибского бассейна, в особенности Гаити) для обозначения деревянной рамы, на которой еду готовили над костром.
Испанские колонизаторы подхватили гаитянское слово и стали его использовать направо и налево во время ужинов на свежем воздухе.
Хотя имеются и куда более забавные гипотезы. Например, в книге "Легенды нью-орлеанской кухни" происхождение слова "барбекю" представлено как французское. Дескать, пришло оно из креольской Луизианы. Приводится даже целая псевдоисторическая сценка, не лишенная изящества. Однажды креол увидел, как индейцы жарили на костре целого козла. Он спросил у своего спутника "Que cuisinent ils? ("Что они готовят?") А его спутник ответил: "Une bete avec barbe et queue" ("Какое-то существо с бородой и хвостом".) Позднее "борода" и "хвост" и превратились в "барбекю".
Самые смелые этимологи-энтузиасты вообще считают, что барбекю произошло в античную эпоху от латинского слова barbar ("варвар"). Эти дикие люди насаживали
на вертел барана или кабана целиком - вот такое, мол, было барбекю.
С "шашлыком" тоже не все так просто. Его буквально раздирают на части – армянский язык, азербайджанский, крымско-татарский и чуть ли не каждый второй из тюркской группы. В словаре Брокгауза и Ефрона дано следующее определение:
"шашлык - филейная часть баранины, зажаренная небольшими кусочками на вертеле".
Азербайджанцы, впрочем, как и все тюркские и арабские народы, чаще называют его кебаб, грузины - мцвади, армяне - хорвац. В России слово "шашлык" вошло в обиход благодаря русским солдатам в середине XVIII века - после Крымских походов Миниха. "Шашлык" - искажение крымско-татарского слова "шиш", которое означает "вертел", "шампур", "копье". "Шишлык" – это буквально "что-то на вертеле".
Однако самая распространенная среди россиян версия утверждает другое. А именно, что "шашлык" в переводе то ли с иранского, то ли с персидского на наш великий и могучий являет собой "шесть кусков" жареной на углях баранины. Но в реалии все по-другому... Зажарить на углях можно и свинину и курицу и даже сосиски.
Главное, что бы было вкусно и душевно.
Кускус
Национальное блюдо (из одноименной крупы) берберов и арабов стран Магриба (Северной Африки) и Сахары, распространенное также у ряда африканских народов, живущих южнее Сахары.
Состоит из манной крупы и пшеничной муки.
Приготавливается следующим образом. На специальную доску, имеющую небольшую вогнутость и напоминающую плоское корыто, напыляют муку, высевают манную крупу, разбрызгивают немного воды. Затем обеими руками делаются вращательные движения по поверхности доски до тех пор, пока крупинки "манки" не превратятся в шарики наподобие дробинок. В процессе приготовления несколько раз напыляют муку и разбрызгивают воду из пульверизатора. Партию дробинок ссыпают в кастрюлю и вновь приготавливают следующую на той же доске. Крупинки отваривают на пару, в салфетке. Подают с разными острыми приправами, чаще всего с перцем, карри, томатным или иным соусом.
Обычно кускус сначала замачивают, а потом готовят на пару, но в супермаркетах часто можно купить полуготовый кускус, который нужно просто замочить. Подавайте его с пряным мясом или овощными гуляшами или используйте в основе салатов.
Для того, чтобы приготовить кускус, положите его в огнеупорную миску (отводите примерно по 75 гр на человека как основное блюдо). Залить кипятком, накрыть и оставить по инструкциям на упаковке, чтобы вся вода впиталась, а зернышки стали мягкими. Это займет около 10 мин. Разрыхлить зернышки вилкой и подавать горячим или холодным в салате (наподобие рисового салата). Вы можете добавлять ароматы по вкусу, например, оливковое масло, травы, черный перец.
Салат "Оливье" изобрел в 60-е годы XIX века повар-француз Люсьен Оливье – владелец трактира "Эрмитаж", который в те времена находился на Трубной площади. По всем статьям это был не трактир, а самый высокоразрядный парижский ресторан. Главной достопримечательностью эрмитажной кухни сразу же стал салат "Оливье".
Способ приготовления салата Люсьен Оливье держал в тайне и с его смертью секрет рецепта считался утерянным. Тем не менее, основные ингридиенты были известны и в 1904 году рецептура приготовления салата была воспроизведена.
Вот его состав; 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкого) масла
Суши
Официальная летопись Японии Нихонги начала VIII века рассказывает, как император Кэйко XII попробовал сдобренных уксусом сырых моллюсков, и те ему так понравились, что он изобретателя этого блюда сделал своим главным поваром. Эта Летопись также говорит, что именно это событие и предопределило склонность Японии к свежим дарам моря. Можно было бы сказать, что история суши началась именно с того самого случая.
Кстати, само название суши (более правильно произносить «суси», так как в японском языке нет звука «ш»), как это свойственно Японии, мало что может рассказать о своем происхождении. Иногда это слово переводят как «долголетие» или «пожелание здоровья и счастья». Но большинство лингвистов все же говорят, слово суши никак не переводится.
Тутти-фрутти
(ит. tuttifrutti - все плоды; в переносном смысле - всякая всячина)
Принятый в международной ресторанной кухне итальянский термин для обозначения какого-нибудь сборного блюда, представляющего собой полный набор разных пищевых продуктов, относящихся, однако, к одному типу: например, полный набор морских продуктов - крабов, креветок, мидий, кальмаров и пр.; салат из различных фруктов - ананасов, персиков, абрикосов, черешен, вишен, слив;
или салат из ягод - земляники, малины, клубники и т.д. Когда это касается плодов и ягод, то наименование "тутти-фрутти" (все фрукты) не поясняется.
Но когда речь идет о широком наборе пищевых продуктов не фруктовой группы, в меню к названию тутти-фрутти делается всегда пояснение - к какому виду продуктов это относится. Так, например, тутти-фрутти дель маре (плоды моря), тутти-фрутти мясное (мясное ассорти), мороженое тутти-фрутти (то есть разные сорта мороженого и притом разноцветные).
Салат Вальдорф (Waldorf salad)
был создан в 1896(3- есть расхождение во мнениях;)) году в ресторане нью-йоркского гранд-отеля Waldorf-Astoria, был изобретен метрдотелем отеля к его открытию, и за прошедшее столетие стал непременным блюдом практически всех американских отелей и большинства крупных ресторанов. Любят его и европейские повара. В своей первоначальной версии салат состоял из нарезанного соломкой и слегка припущенного корня сельдерея, кубиков яблок и майонеза с небольшой добавкой лимонного сока. Позже в него вошли и грецкие орехи, которые стали неотъемлемой частью этого блюда. Салат "Валдорф" перед подачей непременно должен постоять 1-2 часа на холоде, а подавать его принято на уложенных поверх тарелки листьях салата-латука. Кстати, майонез запросто можно заменить взбитыми сливками — так салат получается даже вкуснее и воздушнее…
Вот классический рецепт:
САЛАТ ВАЛДОРФ
3 кислых (типа антоновки) яблока (снять шкуру и порезать небольшими кубиками); 2 стакана черешкового сельдерея, порезанного на такие же кубики; полстакана грецких орехов, порезанных не очень мелко; 3 столовые ложки изюма; 3 столовые ложки лимонного сока; 3/4 стакана майонеза; 1 ч. л. соли; 1/2 ч. л. молотого черного перца.
Смешать все компоненты. Поставить в холодильник на 1 час для охлаждения. Подавать салатных листьях как закуску или как гарнир к жареной ветчине или свинине.
Кока-Кола
Всемирно известный освежающий напиток «Кока-Кола» изначально был общеукрепляющим препаратом, который сделал фармацевт из Атланты в 1886 году. Смешав листья коки и орехи колы, он получил коричневый сироп. Этот сироп не спешили раскупать, и другой аптекарь, Джекобс, придумал продавать шипучий напиток «Кока-Кола». Он смешал сироп с газированной водой. Вскоре напиток стал популярным. Иммигрант из Ирландии Аза Кендлер купил рецепт напитка и стал отцом компании, зарегистрировав её в 1892 году. Затем последовала первая реклама и открытие первого завода в 1899 по розливу напитка в бутылки. Контурную бутылку, какой мы знаем её и сегодня, изобрели в 1916 году для защиты товарного знака.
И вновь вторая мировая война помогла напитку завоевать популярность за пределами Америки. Компания «Кока-Кола» поставляла напиток американским солдатам, воевавшим в Европе, всего по 5 центов за бутылку. Он настолько полюбился солдатам, что пришлось открыть в Европе десять заводов по производству напитка. Любопытно, но с 1903 года листья коки больше не используются при приготовлении напитка. Ингредиенты и их количество в напитке никому неизвестны – Компания «Кока-Кола» держит свой рецепт в секрете.
(Джон Пембертон не был доктором. Он был аптекарем и изобрел кока-колу как лечебную микстуру на основе кокаина. Сам он имел зависимость от морфия, который принимал, залечивая раны, полученные на гражданской войне. Кокаин входил в состав напитка вплоть до начала 20-х годов XX века. В это же время кока-кола продавалась по большей части в аптеках, и стандартная порция 160 мл называлась просто и
незатейливо - "Доза". )
Гамбургер
Обязательный пункт в меню всех заведений быстрого питания – гамбургер берёт своё происхождение от немецкого города Гамбург, знаменитого своей отбивной. В Америке «гамбургская отбивная» появилась благодаря немецким иммигрантам.
На всемирной ярмарке в Сент-Луисе в 1904 году «гамбургские отбивные» впервые подавали на булочке. Это очень удобно и вкусно и прижилось в качестве обычного употребления гамбургеров. Но каким же образом гамбургеры стали самой типичной американской пищей?
Важным фактором популярности стала булочка. Но есть и другой не менее важный момент, благодаря которому гамбургер стал популярным во всем мире – это сеть ресторанов быстрого питания Мак Дональдс. Первый ресторан был открыт в 1949 году в Городе Бернадино, штат Калифорния. Гамбургеры были главным блюдом в этом ресторане, как они остаются главным блюдом во всех ресторанах Мак Дональдс сегодня.
Название древнего национального блюда "долма" (голубцы из виноградных листьев, баклажанов, помидора, сладкого перца и других) происходит от глагола "долдурмаг" ("заполнять", "начинять"). То есть начинять виноградный лист (или овощи) фаршем. Согласно законам филологии объяснимо и азербайджанское происхождение слов "бозартма", "чыхыртма", "каурма". По утверждению ученых - лингвистов употребляемые в современном азербайджанском языке глаголы исторически не подвергались внешним ассимиляциям, сохранив свою первозданность до нашего времени. Вопреки утверждениям некоторых авторов лингвистика объясняет и происхождение слова "шашлык" - от азербайджанского "шишлик" ("шиш" - шомпол), производного прилагательного, образованного при помощи словообразовательного аффикса "лик", выражающего понятие предназначения. Таким образом, под словом "шишлик" следует понимать мясо, предназначенное для нанизывания на металлические шампуры с последующим его жарением над горящими без пламени углями.
Более 200 лет семья Бим ведет производство самого продаваемого бурбона в мире. В 1788 году, когда была ратифицирована и вступила в силу Конституция Соединенных Штатов Америки, Джейкоб Бим, прадедушка легендарного Джима Бима, решил ехать на запад в поисках лучшей доли для себя и своей семьи. Он упаковал вещи, привязал медный дистиллятор к багажнику своей подержанной повозки и отправился в путь. Он остановился в Кентукки незадолго до того, как этот штат присоединился к остальным и стал 15-м в составе Соединенных Штатов в 1792 году.
Фермер и мельник Джейкоб построил мельницу на воде – там он перемалывал зерно других фермеров - оплату брал этим же зерном. Излишки зерна было трудно пристроить на хранение, однако еще сложнее было везти их на рынок на продажу. Дж.Бим знал, что наиболее надежное и экономичное применение зерна – это виски. Виски не портится, его легко транспортировать, и оно ценится даже выше, чем нестабильная Континентальная валюта.
История Jim Beam
При помощи собственного дистилляционного куба Джейкоб начал производство виски янтарного цвета из размолотого забродившего кукурузного зерна, ржи и солода. Этот напиток, где кукуруза была основным ингредиентом, назвали бурбон по названию местности, где он был произведен впервые – штат Кентукки, округ Бурбон. Бим продал свою первую бочку бурбона в 1795 году.
Джейкоб Бим передал семейный бизнес по производству бурбона своему сыну, Дэвиду, в 1820 году. За время работы Дэвида Главным виноделом, страна пережила промышленную революцию. Открытие Калифорнийский золотых залежей привлекло на запад сотни американцев, новые иммигранты прибывали в Америку в поисках свободы и успеха. Открытие канала Эри в 1825 году и начало навигации по Миссиссиппи сделало транспортировку товаров, таких как бурбон, проще.
Дэвид М. Бим, сын Дэвида и внук Джейкоба, принял дела предприятия и в 1850 году, за несколько лет до начала Гражданской Войны. Вскоре после смерти отца Дэвид перенес завод в округ Нельсон, штат Кентукки, поближе к первой в штате железной дороге. Он назвал новый завод «Винокурня у чистого источника», так как протекавшая рядом река несла чистейшие воды, по сей день питающиеся подземными ключами.
Дэвид М. Бим привлек к делам компании своего сына, легендарного Джеймса (Джима) Бергарда Бима, когда тому исполнилось 16. Дэвид передал ему те же знания и секреты производства бурбона, которые сам принял от своего отца. Джим начал самостоятельно управлять семейным предприятием в 1894 году в возрасте 30 лет и продолжал отслеживать процесс приготовления Jim Beam на протяжении последующих 52 лет.
Компания Jim Beam продолжала расти и процветать в начале 1900-х годов – до тех пор, пока не вынуждена была закрыться с введением Сухого Закона в 1919 году. За 14 лет действия Сухого Закона Джим Бим продал алкогольный бизнес, переключившись на бизнес по выращиванию и продаже цитрусовых во Флориде. Одновременно он занимался добычей каменного угля и управлял известняковой каменоломней. С отменой Сухого Закона в 1933 году 70-летний Джим Бим вернулся в алкогольный бизнес и учредил The James B. Beam Distilling Co., в Клермонте, штат Кентукки, 14 августа 1934 года. Одиннадцать лет спустя его сын, T. Джереми Бим, занял пост президента и казначея The James B. Beam Distilling Co. Год спустя Джим Бим скончался в возрасте 83 лет.
Джереми увидел в своем племяннике, Ф.Букере Ноэ младшем, талант винодела и страстное увлечение семейным бизнесом. Он привлек Букера к работе на семейном предприятии, когда тому исполнился 21 год. Так Букер постиг все тонкости и семейные секреты производства бурбона.
Благодаря чуткому контролю Букера завод Jim Beam до сих пор использует в производстве дрожжи, сброженные Джимом Бимом в 1934 году. Сегодня, когда Jim Beam празднует 210-летие своей истории, Букер служит Почетным Главным виноделом бурбона Jim Beam.
http://img144.imageshack.us/img144/68/89yi.png
Поп корн
Невозможно представить американскую еду «навынос» без поп корна. Ясно, что готовится блюдо из кукурузы (“corn” с англ. – кукуруза). Но что нам может рассказать первая часть названия? В действительности, в процессе приготовления, когда зернышко кукурузы попадает в огонь, под воздействием внутреннего сока оно взрывается. По мнению американцев, при этом оно издает звук «поп». Поэтому-то мы и называем блюдо поп корн.
Любопытный факт - не всякая кукуруза «взрывается». В зёрнышке должно содержатся не менее 14 % воды, в противном случае ничего не получится.
Американским индейцам, которые готовили поп корн с давних времён, такой сорт кукурузы был известен. Они научили первых поселенцев выращивать кукурузу. Индейцы принесли поп корн на праздник благодарения, который устроили первые поселенцы в 1620 году. С тех пор американцы готовят поп корн дома. А в 1945 году была изобретена машина, изменившая историю продукта. С помощью электрической машины можно было готовить поп корн на улице. Вскоре владельцы кинотеатров почувствовали выгоду продукта и начали продавать поп корн в своих заведениях. Сегодня нам хорошо известна американская привычка поедать поп корн во время просмотра фильмов в кинотеатре.
Многие любят есть поп корн с солью или сливочным маслом, другие предпочитают без ничего. В любом случае американцы обожают свой поп корн.
Кулинарное недоразумение: блюдо по имени "Путин"
Россиянам невдомек, а иностранцы - особенно канадцы - очень удивились, когда впервые услышали фамилию российского лидера: Путин. "Путин" у них - это блюдо фаст-фуда: жареная картошка (фри), залитая расплавленным сыром и соусом.
Выглядит не очень аппетитно ("путин" на французско-канадском означает "беспорядок"), появилось благодаря недоразумению (спешащий клиент попросил упаковать картошку и творожный сыр "на вынос" в одном пакете), но... пользуется какой-то фантастической народной любовью: ему посвящают песни и стихи, в его честь устраивают фестивали и праздники, о нем снимают мультфильмы. "Путин" подают во всех без исключения кафе и ресторанах - причем можно заказать и "путин" с трюфелями, и "путин" с фуа-гра...
Макароны
Существует множество версий о происхождении этого слова.
Согласно одной из них, причудливые изделия из теста изобрел житель Неаполя, владелец таверны Марко Арони. Однажды его дочь играла с тестом, сворачивала его в длинные, очень тонкие трубочки и развешивала их на веревке для белья. Отец увидел странные «игрушки» дочери, сварил трубочки и подал их гостям с томатным соусом. Тем поданное блюдо понравилось, и таверна стала весьма популярным местом. В честь находчивого итальянца и назвали излюбленную пищу итальянцев.
Однако существует и еще одна версия. Лингвисты уверяют, что само слово «макароны» отнюдь не итальянского происхождения. Будто бы произошло оно от греческих слов makros, что означает «длинный», и makares — «благословенный».
Макароны изобрели очень давно, и точно установить время и место сейчас невозможно.
Известно лишь, что макароны были известны еще в IV тысячелетии до нашей эры. В египетских гробницах находили изображения людей, которые занимались изготовлением лапши. Да и в саркофагах находили остатки положенной для долгой дороги в Царство мертвых лапши.
В современном виде макароны пришли к нам с востока. Кстати, в Японии до сих пор на Новый год предлагают гостям тонкие и очень длинные макароны. Они символизируют долголетие — у кого макаронина длиннее, тот самый счастливый.
В 1000 году нашей эры повар Мартин Корно написал книгу «Кулинарное искусство о сицилийских макаронах». Тогда слова pasta в итальянском языке было синонимом слова «еда» в общем смысле.
И все же итальянское происхождение лазаньи оспаривается учеными. Так, в одном из старинных манускриптов, относящихся к концу четырнадцатого века, нашли описание блюда, называемого «лазан». По древнему британскому рецепту оно готовится из так называемой пасты и сырного соуса.
Кстати, именно благодаря макаронам изобрели вилку с несколькими зубцами — около 1700 года гофмейстер короля Фердинанда II, Геннаро Спадаччини придумал ее для удобства поедания спагетти.
В 1770 году слово «макароны» имело в Англии особое значение, означающее совершенство и элегантность. Выражение сленга " это — макароны» (that’s macaroni) применялось, чтобы описать что-нибудь исключительно хорошее.
Пад Тай
Несмотря на то, что лапша была вывезена тайцами из Китая, "пад таи" стали чуть ли не главным символом Таиланда и по своей популярности с ними может поспорить, пожалуй, только тайский бокс.
Описать основные ингредиенты, используемые для этого блюда, довольно затруднительно, т.к. сколько в Таиланде поваров, столько и разновидностей "пад таи". Непременными компонентами являются лапша в своих многочисленных разновидностях, яйца, арахис, побеги фасоли и свинина, которая с равным успехом может быть заменена курицей, креветками и др. Обычно эта разновидность лапши не отличается экстремальной остротой и поэтому пригодна для не искушенного в чили потребителя. Возможно, причина успеха "пад таи" заключается в том, что тайская гармония пяти элементов вкуса здесь особенно заметна. После горящих и пряных блюд ваша гортань потребует умастить ее десертом.
Венгры решили сделать суп-гуляш памятником
В национальной кухне каждого народа есть, пожалуй, такой кулинарный шедевр, величие и аромат которого его ценители прославляют, слагая песни, легенды и даже анекдоты. Для венгров это суп-гуляш, который жители страны на Дунае за превосходные вкусовые качества часто называют "королевским супом". И это не преувеличение.
Ежегодно в венгерский Сольнок на "Фестиваль гуляша" съезжаются лучшие повара и любители традиционного блюда национальной кухни со всей страны и даже из соседних государств. Суп варится прямо под открытым небом в 700 гигантских котлах, а числу желающих отведать ароматное варево не бывает конца. Гастрономический праздник в городе на Тисе не обходится без искрометного чардаша, веселой музыки, без бокала токайского и эгерского вина. К тому же на сей раз более 70 тысяч почитателей гуляша, прибывшие в Сольнок, поддержали идею объявить шедевр местных кулинаров "памятником культурного наследия", а оргкомитет фестиваля решил обратиться в ЮНЕСКО с просьбой взять это блюдо под охрану.
Венгры до сих пор ведут жаркие споры о том, что такое гуляш - суп или второе блюдо, то есть мясо в обильном остром соусе, приготовленнное с множеством специй. Большинство утверждают, что это все же суп. Факт, что рецептов хоть отбавляй. "Какой гуляш без говядины и множества зелени и специй?" - спросят кулинары Сегеда. А повара из Сольнока не представляют себе гуляш без хрустящей капусты и грибов. Есть гуляш из дичи, карпа и сома, курятины и баранины.
Исследователь Антал Сирмаи в своей книге, выпущенной в Буде в 1804 году, утверждает, что "первооткрывателями" гуляша были венгерские пастухи, готовившие суп в поле в огромных чанах. Вскоре блюдо стало любимым в народе, а рецепт его приготовления "зрел", словно вино.
Слово "гуляш" (по-венгерски произносится как "гуйяш") означает "пастух". Уже это указывает на немаловажную деталь: многочисленные рецепты венгерского супа родились не на светских пирах. И если венгерские хозяйки гордятся своим супом, приготовленным на плите, то настоящие ценители гуляша знают, что истинный шедевр можно создать лишь под открытым небом в котлах, чтобы он впитал в себя не только гармонию венгерских специй, но и аромат воздуха: ведь в каждом регионе страны он особый.
Мастера гуляша считают, что именно это блюдо помогает избавиться от многих болезней и способствует снятию стресса. А для того, чтобы суп удался на славу, нужны не только мясо, овощи и специи, но и хорошее настроение и добрые мысли. В плохом расположении духа приступать к варке супа не имеет смысла, мрачные мысли не позволят приготовить гуляш наваристым и ароматным.
Несмотря на то, что суп-гуляш никак нельзя отнести к числу дешевых или диетических блюд, сегодня он занимает почетное место на обеденном столе венгров. Обжигающий, словно пламя, его можно заказать практически в каждом ресторане, однако только старожилы точно знают, где в Будапеште, Сольноке или Сегеде стоит отведать настоящий суп, чтобы вспоминать его неповторимый аромат целый год.
В небольшом городке Дьюла местный житель не так давно открыл даже "Академию гуляша". Такое название решил дать своему ресторану 40-летний кулинар Лайош Элец. Он предлагает посетителям более 30 рецептов супа-гуляша, утверждая, что у каждого из них уже вековая история.
Прославить свой любимый суп одни стараются сохранением традиций, другие - поиском новых рецептов, третьи - завидным аппетитом. Известные венгерские повара решили недавно вписать новую страницу в историю кулинарного искусства и установить мировое достижение в приготовлении "самой большой порции национального блюда". Рекордсмены - 19 поваров и 40 помощников за 7 часов сварили суп в огромном котле на 4300 литров. На него пошло 700 килограммов говядины, 140 килограммов лука, 8 килограммов чеснока, свыше 130 килограммов душистой паприки и множество других приправ.
Каждый рецепт гуляша имеет свою географическую принадлежность, поэтому настоящие ценители кулинарного искусства никогда не перепутают сегедский гуляш с супом из Сольнока, а суп по рецепту дебреценских кулинаров с творением поваров Печа. Правда, некоторые рецепты связаны не с географическими названиями, а с именами их авторов. К примеру, название "гуляш по-секейски", утверждают знатоки, напоминает не о кулинарных способностях проживающих на территории Трансильвании венгров (их называют секеями), а связан с именем известного венгерского писателя и поэта Йожефа Секея, который был неравнодушен к супу и воспел его аромат, мастерство создателей гуляша во многих своих произведениях.
Рецепт приготовления супа, на первый взгляд, несложен. Сочное мясо вначале нарезают кубиками и в растопленном жире жарят до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Пока тушится мясо, кулинары чистят и нарезают картофель, зеленый перец, помидоры и другие специи. Какую паприку выбрать для гуляша, сколько требуется положить специй и как долго тушить овощи - секрет у каждого свой. Гуляш приправляют солью, перцем, тмином и лавровым листом. Под конец варки в котел кладут "чипетке" - отщипанные рукой бесформенные кусочки домашнего теста, похожие на клецки. Они придают густоту и особый колорит супу. При этом красная паприка дает супу неповторимый аромат и консистенцию, которые отличают венгерский гуляш от других супов с аналогичной рецептурой.
Но вернемся на фестиваль в Сольнок. 80-летний дядюшка Дьюла - старейший участник кулинарного праздника - и сосчитать не может, сколько раз стоял за свою жизнь у котла с гуляшом и сколько селян удивил мастерски приготовленным супом. Раньше о настоящем венгерском гуляше знал весь мир, вспоминает кулинар. Не случайно же говорили, что во времена Кадара мы строили "гуляшный социализм". Когда-то гуляш был олицетворением национальной гордости и достоинства. Представители венгерских графских династий, прибывавшие во времена кайзера Франца Иосифа в сияющую красотой и роскошью Вену, в ресторанах, как правило, заказывали не венский шницель, а венгерский гуляш, еще раз подтверждая, что бережно относятся к своим традициям.
А как хранили честь гуляша гусары! По случаю больших торжеств их рассаживали за столы не по чинам - по рецепту гуляша: за одним столом объединялись любителя супа из говядины, за другим - из дичи, за третьим - ценители рыбного гуляша. Гости на таком пиру пили в основном красное вино, восхваляли неповторимость именно их любимого блюда, вступая в острый спор с гусарами за соседним столом. Увы, размолвки на кулинарной почве нередко кончались далеко не мирно.
К национальному блюду были неравнодушны известные личности. Так, некоторые историки утверждают, что аромат ярко-красного супа обожал князь Ференц Ракоци II. Суп-гуляш нередко подавали на стол императора Франца Иосифа. А его супруга - самая красивая в свое время царственная особа Елизавета, которая отличалась безупречной фигурой и придерживалась самой строгой диеты, при каждом посещении своего замка в Геделле близ Будапешта просила слуг не соблазнять ее шедевром венгерской кухни и подавать на стол что-то более диетическое.
Директор сольнокского кулинарного фестиваля Шандор Чани сетует, что многие рядовые его сограждане стали забывать старинные рецепты гуляша, в то же время все больше иностранных ресторанов берут на вооружение именно венгерские рецепты. Это блюдо должно стать "культурным наследием", считает опытный кулинар, точно так же, как старая Будайская крепость, знаменитый проспект Андраши или же старинная венгерская деревня Холлоке, взятые под охрану ЮНЕСКО.
Действительно, если итальянцы решили увековечить в списке памятников культурного наследия пиццу, то почему там не найдется места для венгерского гуляша, утки по-пекински или русского пирога?
Беф-строганов
Популярное мясное блюдо, принятое в основную номенклатуру блюд системы общественного питания всех категорий (от ресторанов до столовых) и вошедшее после Второй мировой войны в номенклатуру международной ресторанной кухни как "русское блюдо", хотя таковым оно не является.
Бефстроганов - не национальное, народное блюдо, а типичное изобретенное. Впервые оно появилось в конце XIX в., не ранее второй половины 90-х годов. Вошло в рад поваренных книг, изданных в начале XX в., а относительно широкое распространение и известность получило только в советское время через систему общественного питания.
Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795-1891 гг.), последнего в роду Строгановых, известного в научном мире тем, что он подарил громадную библиотеку, собиравшуюся более двухсот лет баронами и графами Строгановыми, Томскому университету, и тем, что по его проекту был основан Одесский университет, называвшийся первоначально Новороссийским. Долгое время А.Г. Строганов был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почетным гражданином города. Как человек исключительно богатый и как бездетный наследник обеих ветвей Строгановых (графской и баронской), Строганов по обычаю вельмож держал в Одессе "открытый стол". Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо "с улицы". Вот для таких открытых столов и было изобретено не самим Строгановым, а кем-то из его поваров своего рода гибридное русско-французское блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом, причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка. Блюдо хорошо позволяло выдерживать стандарт, удобно делилось на порции и было в то же время вкусным. Его оценили прежде всего одесские авторы поваренных книг. Именно одесситы ввели его в широкий общероссийский оборот, и они же, разумеется, дали и название блюду.
Так как блюдо это стало известно "из вторых рук", значительно позднее того времени, когда его готовили сами создатели, его рецепт часто искажают, что и ведет обычно к ухудшению вкуса блюда.
Для бефстроганов берется обычно говяжья вырезка или филе поясничной части, которое вначале слегка отбивается в куске (I), а затем разделывается на прямоугольники 5-6 см длиной и 1 см толщиной. Из этих прямоугольников нарезаются узкие кусочки- полоски толщиной от 0,5 до 1 см. Мясо разделывается обязательно поперек волокон, иначе бефстроганов не раскусишь.
Полоски панируются в муке и жарятся на сковородке, где предварительно дно заложено кружочками лука, так что непосредственного контакта мяса и дна сковородки не допускается. Огонь сильный. Но обжаривание ведется несколько минут до появления блеска мяса: оно должно выглядеть, как лакированное. В этот момент надо немедленно прекратить обжаривание, иначе мясо затвердеет. Затем бефстроганов кладется в сотейник (небольшую кастрюльку с длинной ручкой), заливается сметанно-томатным соусом (1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1-2 ст. ложки томатной пасты или сока) и тушится 15-30 минут (в зависимости от качества мяса) на умеренном огне. Все приготовление блюда занимает около 1 часа. Бефстроганов подают с картофелем, жаренным во фритюре, и иногда со свежим помидором. Это наиболее подходящий по вкусовым признакам гарнир: Все блюдо, включая гарнир, должно быть обязательно горячим, иначе оно многое теряет как по вкусу, так и по консистенции.
Но есть и другая версия о причине появления этого блюда .
Граф Григорий Александрович Строганов - Большой гурман, он любил вкусно поесть и держал всегда самых лучших поваров. Один из них и придумал блюдо из скобленого мяса, которое пришлось по вкусу графу и стало впоследствии носить его имя. Правда злые языки утверждали, что это кушанье было специально придумано для старого графа, потерявшего зубы и неспособного прожевать обыкновенный бифштекс. :-)
http://sommelier.dn.ua/conbr/images/item13_0.gif
У компании МЕТАХА длинная и заслуженная история, корни которой приведут вас назад на 5000 лет, когда древние греки впервые культивировали идею производства вина. К 1888 г., древние греки начали усовершенствовать данный процесс, превращая его в настоящее искусство. Одним из них был Спирос МЕТАХА, который смог заглянуть в будущее и увидеть большой потенциал для алкогольного напитка из виноградников Аттики, выходя за рамки обычного производства вина.
Так как МЕТАХА совершенствуется и растет с каждым годом, то также и развиваются истории ее происхождения.
Древняя золотая монета с изображением воина Саламина была найдена во время постройки ликероводочного завода в г. Пирей. Спирос МЕТАХА принял решение об использовании данного изображения как символа МЕТАХА. Символ воина Саламина используется и по сей день, символизируя античность и наследие МЕТАХА.
Спирос, будучи харизматической натурой и обладающий хорошими деловыми качествами и хорошим нюхом, смог вырастить виноградники, разлить качественные жидкости, затем размешать и еще раз смешать вместе с выдержанным мускатным вином и секретной травяной смесью, включая лепестки розы и после восьми лет выдержки, он был полностью удовлетворен. И был удовлетворен не только он. Как только Спирос и его братья представили в большой город свой новый бренд МЕТАХА из Пирей, он стал лучшим напитком среди общества Афинян. С тех пор, насыщенный коричневый алкогольный напиток был представлен в Королевском Дворе, королю Георгию I Греции, Сербии, России и даже в далекой Эфиопии. В результате, много наград, известность, медали и другие награды со всего мира.
Завоевав Восток, пришло время завоевывать Запад.
В 1900 г., МЕТАХА достигла Америки, Земля Свободы, где она была принята с распростертыми руками. Спрос на МЕТАХА рос, трансатлантические пересечения стали неотъемлемой частью растущего экспорта. После смерти Спироса МЕТАХА в 1909 году, все права владения перешли к его сыновьям, которые укрепили рост компании и популярность МЕТАХА. http://sommelier.dn.ua/conbr/images/item13_1.jpgНа протяжении 1960-х годов, другое поколение сыновей, Спирос и Элиас, продолжило семейную традицию. Они построили ликероводочный завод Кифиссиа с целью производства большего количества великолепного напитка МЕТАХА, завоевавшего большую славу, и развили дистрибьюторскую сеть, которая в настоящее время охватывает более чем 75 стран. Сегодня компания МЕТАХА составляет часть Группы Remy-Cointreau. Занимая позиции среди 100 лучших брендов во всем мире, МЕТАХА теперь признают сейчас везде и в Греческих Тавернах и в разных кафе Нью Йорка, изысканных Венских ресторанах и самых крупных ночных клубах в Праге и Берлине.
Ликероводочный завод Кифиссиа, расположенный под солнечным цветом Греции, до сих пор является домом МЕТАХА. Он производит около 1,000,000 8.4 – литров ящиков МЕТАХА в год, продолжая традиции Средиземноморского духа более сто лет.
Рецепты МЕТАХА остались такими же, как и были в 1888г.
В 479 году до нашей эры произошло сражение Саламина, в котором Ксеркс, король в г. Пирей, был побежден Афинянами благодаря героическим доблестям воинов Саламина.
Греческий алкогольный напиток на основе винного дистиллята смешанного с мускатным вином и настоем из трав.
http://sommelier.dn.ua/conbr/images/item13_2.jpgМЕТАХА это МЕТАХА, это элитный алкогольный напиток на виноградной основе с традициями Греции и Средиземноморья, в своей собственной категории. МЕТАХА современный, стильный, неформальный напиток, который олицетворяет страстную, настоящую жизнь Греции-Средиземноморья, что поможет выгодно выделить МЕТАХА среди других конкурентов с целью привлечения потенциальных потребителей, а также более молодых и коммуникабельных любителей выпить
МЕТАХА очень мягкий, особенный и разнообразный напиток, который в каждой капельке отражает все лучшее Средиземноморья. Его истинный и полный жизни характер отражает страсть жизни Греции и Средиземноморья.
Солнце Средиземноморья создало великолепное окружение, как для производства МЕТАХА, так и для людей полных жизни любящих выпить высококачественный напиток в неформальной обстановке, для открытости общения и поднятия настроения.
Высококачественные выдержанные винные дистилляты и мускатные вина, экстракт лепестков розы и секретные растения придают МЕТАХА нежный и приятный вкус, мягкость и деликатный аромат.
http://sommelier.dn.ua/conbr/images/item13_3.jpgПо этой причине МЕТАХА должна идти в своей отдельной категории в секторе элитных алкогольных напитков. Эта причина также объясняет большой рост популярности МЕТАХА, который снижает популярность международных бренди МЕТАХА есть МЕТАХА, она также проста, как и великолепна на вкус.
МЕТАХА начинает свою жизнь там, где солнце согревает плодородную почву Аттики.
Высушенное под солнцем разнообразие винограда дает особенное вино. Три греческих сорта винограда (Savatiano, Sultanina и Black Corinth) прессуются для производства специального вина.
Под строгим контролем Государственной Генеральной Лаборатории, вино проходит две стадии традиционной дистилляции.
Дистилляты выдерживаются в бочках ручной работы из Лимузенского дуба от 3-х до 30-ти лет в зависимости от типа Метаксы.
Выдержанные Мускатные вина происхождением из Эгейских островов, очищенная вода, секретная смесь растений и лепестков розы смешиваются с выдержанными дистиллятами.
Дорогую смесь купажируют в больших дубовых бочках, не менее шести месяцев. Перед разливом, смесь охлаждается при – 6°С в течение 48 часов…….и потом фильтруется.
http://sommelier.dn.ua/conbr/images/item13_4.jpgВ конце концов, эта смесь оставляют в дубовых бочках ручной работы в подвалах ликероводочного завода, в темноте и низких температурах. После стабилизации, МЕТАХА разливается по бутылкам и готова вернуться в солнечный мир МЕТАХА!
МЕТАХА был первый алкоголь, который пили в космосе
Каждую минуту приблизительно 850 глотков МЕТАХА потребляются во всем мире
МЕТАХА Клиника в Пирей, которая специализируется на лечении и исследовании раковых заболеваний, была построена как дар со стороны Анжелос Метакса в 1963 г.
МЕТАХА была одна из самых крупных спонсоров Всемирного Футбольного Кубка 1982 г.
МЕТАХА осуществляет экспорт в более чем 50 стран
Никакая другая компания по производству алкогольной продукции не использует такой же производственный метод, как МЕТАХА
Дистилляты, выдержанные на протяжении 30 лет, используются в производственном процессе в различных типах МЕТАХА
МЕТАХА старше, чем современные Олимпийские игры
Более три четверти населения знакомы с МЕТАХА
МЕТАХА - это элитный алкогольный напиток на виноградной основе, который получается в результате осторожного смешивания высококачественных, выдержанных в дубовых бочках, винных дистиллятов с выдержанными мускатными винами и секретным составом Средиземноморских трав, которые выдерживаются на солнце в течение 2000 часов.
МЕТАХА 3* самый молодой представитель семьи МЕТАХА. Простая, но стильная бутылка символизирует красоту солнца и сладость винограда, из которого он произведен. Его смешанные дистилляты более трех лет выдержки – молодые, насыщенные жизнью, и достаточно взрослые чтоб отражать тепло Средиземноморья.
МЕТАХА 3* обычно ассоциируется как напиток, который знакомит мир с семьей МЕТАХА.
Не сложный и заслуживающий внимание, 100% элитный алкогольный напиток на виноградной основе.
Продукт состоит из 3-х летних выдержанных винных дистиллятов, выдержанных мускатных вин и секретного состава трав Восточного Средиземноморья. Цвет: медовый
Аромат: утонченный, с нотками изюма, фруктовый
Вкус: молодой, фруктовый
К о н ь я к
Коньяк — аристократ среди напитков. Недаром он воспринимается как дорогой и ценный подарок, напиток празднества, примета роскошной трапезы и роскошного образа жизни в целом. "Коньяк не является феноменом моды, он не может сегодня быть популярен, а завтра — нет. Коньяк пьют уже более четырех веков. Его употребление вошло в привычку, стало частью нравов и обычаев людей разных стран и слоев общества. Ему не грозит забвение" — так считает Жан-Поль Камю, глава знаменитого Коньячного Дома "Камю".
Прописан коньяк в области Шаранта, расположенной на юго-западе Франции, вокруг небольшого городка Cognac, давшего название этому напитку. Оригинальный вкус настоящего коньяка, несмотря на многочисленные попытки, не был воспроизведен, так как главный секрет его – в богатой мелом земле в окрестностях города Cognac, на которой и произрастал виноград, используемый для производства коньяков. Рождение коньяка – это сложный процесс, длящийся годами и десятилетиями.
По словам Жан-Поля Камю — известнейшего винодела, возглавляющего знаменитый Коньячный Дом CAMUS LA GRANDE MARQUE, изготовить хороший коньяк очень просто: "Все, что для этого требуется: прадед, дед и отец, которые посвятили этому всю свою жизнь". Как и в каждом деле, требующем высокого мастерства, большое значение в производстве коньяка имеет неукоснительное следование правилам и исполнение ритуалов, которые непосвященным часто кажутся необязательными. Только там, где уважение к традиции естественно, как дыхание, возможно превратить прозаичное "производство алкогольного напитка" в поэтическое "искусство приготовления коньяка".
Традиционно коньяк считается мужским напитком. Это, конечно, так, но, оказывается, есть и специальный женский коньяк, выпускаемый коньячным домом «Мунье». Для этого коньяка были отобраны только самые мягкие и ароматные коньячные спирты, выдержанные в дубовых бочках от шести до тридцати лет. Специалисты отмечают зрелость и благородство этого напитка, легкий медовый аромат и чуть более сладкий вкус, чем у обычного мужского коньяка.
Хороший коньяк всегда идеально прозрачен, имеет глубокий, «яркий» цвет, ясный, благоухающий и стойкий букет, сложный и бесконечно приятный запах. Для того чтобы научиться пить коньяк необходимо превратиться в дегустатора, стать ценителем этого напитка, ведь непосредственно сам процесс питья занимает очень незначительную долю.
Ром
Ром - это чрезвычайно романтичный напиток. Рожденный в XVII веке, во времена флибустьеров, работорговцев, кладоискателей и колонизаторов, он до сих пор сохранил за собой репутацию "настоящей выпивки" для искателей приключений.
Ром был крайне популярен у пиратов Карибского моря, охотившихся за торговыми судами. Что весьма понятно - этот напиток не только веселил, поднимал боевой дух и притуплял чувство голода, но и согревал.
По тем же причинам ром был введен в ежедневный рацион британских моряков, и эта традиция сохранялась на флоте Ее Величества вплоть до 1970 года.
Во времена сухого закона ром нелегально ввозился в Америку - в основном с Кубы. Этот факт был общеизвестен, контрабандисты слыли, чуть ли не героями, а маршрут путешествия так и назывался - "Ромовая дорога".
Сегодня ассортимент рома достаточно разнообразен. Ром с разных островов различается по вкусу и аромату, но существует два основных типа рома. К сожалению, названия этих групп не очень ласкают слух — промышленный и сельскохозяйственный (по способу переработки).
Промышленный, и сельскохозяйственный ромы делятся на виды, которые имеют свои особенности производства. Например, если для дистилляции использовался перегонный аппарат такого же типа, что и для производства коньяка ("alambic charentais"), то получается тяжелый ром (ямайский). И напротив, непрерывная дистилляция в аппарате "patent still" дает легкий ром.
Виды промышленных ромов:
"молодой" (традиционный) — светлый ром, который созревал в металлических чанах, или же темный ром, прошедший краткосрочную выдержку (в течение нескольких месяцев) в дубовых бочках. Правда, светлый ром тоже может иметь окраску, но ее придает напитку карамельный колер (допустимое количество составляет 0,4 — 0,5%). Крепость "молодого" рома — 40-44 % об.
"старый" — ром, выдержанный в дубовых бочках как минимум, 3 года. Обычно он обладает тонким, изысканным вкусом. Его крепость составляет 44-47 % об.
"ароматный" — при производстве этого вида рома патока подвергается особо длительному процессу брожения. В результате ром обладает ярким выраженным букетом. Он довольно часто используется в купажах других ромов. В чистом виде "ароматный" ром не употребляется, за исключением использования его в качестве добавки в кондитерских изделиях.
"легкий" — аромат такого рома обычно очень легкий и слабо выраженный: следствие быстрого брожения и дистилляции при повышенной температуре. Он в основном используется для приготовления коктейлей и "long drinks". Его крепость колеблется от 37 до 45% об.
Виды сельскохозяйственных ромов:
"белая гроздь" — ромовый спирт, который после дистилляции не повергается никакой дальнейшей переработке. Он бесцветен, обладает ярко выраженным вкусом и часто используется для приготовления коктейлей и пуншей.
"старый" — ром, выдержанный в дубовых бочках не менее 3 лет. Он тонок и ароматен. Его качество может сравниться с качеством хорошего коньяка.
Помимо промышленного и сельскохозяйственного существует еще один вид рома — тафья. Его получают из отходов патоки. Такой ром производится в нескольких странах в основном для местного употребления.
Вне зависимости от основного типа ром бывает светлым и темным. Как и многие другие крепкие напитки (виски, коньяк, арманьяк), ром сразу после дистилляции бесцветен, а различные оттенки приобретает только во время выдержки.
Светлый (или белый) ром остается бесцветным даже после выдержки, потому что для нее используют танки из нержавеющей стали, а они, как известно, цвета не дают. Такой ром мягче темного, он сочетается со многими фруктовыми соками, ликерами и лимонадами, поэтому незаменим в коктейлях. Однако его тонкие и порой слабые ароматы быстро улетучиваются, поэтому его не рекомендуют использовать как основу для горячих напитков — пуншей или грогов.
Темный ром выдерживают в дубовых бочках. В них напиток приобретает цвет — оттенки золотого или янтарного. Ром также могут подкрашивать карамельным колером. Выдержанный темный ром — очень ароматный, душистый, жгучий на вкус. Он идеален для пуншей и великолепен сам по себе. А уж если вы только что срезали гильотинкой кончик роскошной сигары...
Ром принято подавать в бокалах "old-fashioned" с толстыми стенками и еще более толстым дном, причем обязательно с добавлением льда, можно дополнить напиток кусочком лимона.
Ром принято смешивать с газированными напитками, сиропами, фруктовыми соками. Коктейли на основе рома зачастую обильно украшаются: это могут быть бумажные зонтики, бенгальские огни или, например, орхидеи, а некоторые коктейли подают в половинке кокосового ореха.
Ром - прекрасный ароматизатор, поэтому его активно используют в кондитерском производстве и даже в табачной промышленности - некоторые изысканные сорта сигар обладают ни с чем не сравнимым запахом рома.
Канут в Лету великие империи, а бабушкин рецепт благополучно переживет века
Блистательный французский философ и судебный деятель XVIII-XIX веков, Ансельм Брилья-Саварен прославился прежде всего как основоположник современной философии гурманства. В числе его многочисленных афоризмов на кулинарные темы есть замечательная фраза: "Судьбы наций находятся в зависимости от того, как они питаются".
Если вдуматься, на свете нет ничего более стойкого, чем привычки в еде. В утренней чашке кофе и в обеденном антрекоте человек видит незыблемость окружающего мира, а заморские страны познает прежде всего начиная с кухни. Историки ломают копья по поводу войн Алой и Белой розы, но ясно одно: и та, и другая сторона лакомились кабаньей головой, фаршированной сливами, и ,конечно же, пудингом. Канут в Лету великие империи, а бабушкин рецепт пирога благополучно переживет века, переходя от матери к дочери. Удивительное свойство кулинарии воплощать и сохранять дух народа позволяет сегодня нам пообедать в компании с древними народами, когда-то населявшими Кавказ, Литву, Молдавию...
В начале нашей эры Причерноморье кипело, словно плавильный тигель. С севера туда пришли готы, с востока - скифы, аланы, с юга держали оборону своих колоний античные римляне и греки. Потомки аланов (осетины) живут на Кавказе, и их национальная кухня весьма напоминает стол их далеких предков. Скифы разводили коз и овец, готовили сыр, масло, пиво. И наверняка пекли такие же пироги, которые у осетин принято подавать на трехногом столике по три штуки на тарелке (три - магическая цифра!). Например, пирог со свежим сыром.
Великая Римская империя оставила нам на память о себе немало описаний пиршеств. "Пиры Тримальхиона" рассказывают о немыслимой роскоши: о быке, в котором был запечен кабан; фаршированном поросенке, в чреве которого жарились жаворонки... Но вот о кухне римлян победнее мы бы ничего не знали, если бы повседневная римская кухня не сохранилась в отдаленных провинциях империи - Молдавии и Румынии. Смею вас уверить, что древнеримская кухня была очень вкусной, о чем свидетельствуют плацинда с тыквой и вертута с брынзой.
Рецепты этих блюд можно посмотреть тут?
http://www.itogi.ru/paper2001.nsf/Article/Itogi_2001_04_23_134238.html
маленький словарик японской кухни
АБУРААГЭ - сильно обжаренный тофу; не подлежит длительному хранению.
агемоно - рыба, жареная на сковороде
АДЗУКИ - красные бобы.
АМАДЗУ - сладкий соус.
АЦУАГЭ - толстый сильно обжаренный тофу.
БАНТЯ - зеленый чай третьего сбора.
БИФУН - лапша из рисовой муки с добавлением картофельного крахмала.
БЭНТО - стандартный набор традиционной еды в коробке.
ВАКАМЭ - ленты сушеных бурых водорослей.
ВАСАБИ - японский хрен; бывает в виде порошка или пасты.
ГАММОДОКИ - жареный тофу с овощами.
ГЁКУРО - зеленый чай высшего сорта.
ГОБО - корень лопуха.
ДАЙКОН - японская белая редька.
ДАСИ - базовый бульон для супов.
КАМАБОКО или ТИКУВА - вареные рыбные палочки, приготовленные из пасты различных белых рыб, иногда подкрашенные в розовый цвет.
ДОМБУРИ - типовое блюдо из лапши с различными добавками.
КАМИДЗУАЭ - густой яичный соус.
КАМПЁ - нарезанная полосками сушеная тыква.
КАЦУОБУСИ - сушеные рыбьи хлопья.
КИНАКО - соевая мука.
КОМБУ - морская капуста; бурая водоросль, богатая кальцием и другими минеральными веществами; один из основных компонентов для приготовления даси.
КОННЯКУ - желатинообразный брусок жемчужного цвета, приготовленный из ямса; бывает светлый, темный и в крапинку; сам по себе безвкусен, но из-за пористой структуры быстро вбирает аромат жидкости, в которой готовится; в кулинарии используется в виде тонких длинных нитей.
КОТЯ - черный чай.
Кушияки – шашлычки из мяса, морепродуктов или овощей
МАКИДЗУСИ - рисовый колобок с начинкой, завернутый в нори.
МАТТЯ - стертый в порошок гёкуро.
МИРИН - сладкое рисовое вино.
МИСО - ферментная бобовая паста.
МИСОСИРУ - суп из соевой пасты мисо.
МИЦУБА - трилистник, растение с нежным стеблем и тремя плоскими листочками, по виду напоминает кориандр или петрушку с плоскими листочками.
МОМИДЗИ ОРОСИ - белая масса тертой редьки с вкраплениями красного перца; для ее приготовления редьку очищают, делают в ней несколько дырочек, вставляют в них кусочки красного перца и трут на терке; полученная масса напоминает багряные листья японского клена осенью ( момидзи).
МОТИ - лепешки из толченного клейкого риса.
мусимо-но - рыба, томленая на пару
НАБЭ - кастрюля, сковорода, котелок.
НАБЭРЁРИ - вид блюд наподобие наших в горшочках.
намасу - сырая рыба в смеси с овощами под уксусом
НАТТО - вареные заквашенные соевые бобы.
НИБОСИ - сухие сардинки для приготовления даси; используют как закуску с приправой из сёю, добавляют в суп, мисо и похлебку из лапши.
НИГИРИДЗУСИ - небольшие рисовые колобки с ломтиками сырой рыбы или любого морепродукта с васаби.
нимоно - отварная рыба
НИРА - пахучее травянистое растение аллиум.
НОРИ - водоросли, выращенные на плантациях: под водой устанавливают бамбуковые шесты, вокруг которых вьются водоросли; их собирают, моют, режут тонкими пластинами и сушат на открытом воздухе; содержат много иода.
НОРИМАКИ СУСИ - см. Макидзуси.
ОКАРА - высокопитательная мякоть соевых бобов (субпродукт приготовления тофу); бежевого цвета, похожая на влажные опилки.
ОСИДЗУСИ - рис в маленьком деревянном ящичке, сверху декорированный рыбой.
ОТЯ - зеленый чай.
РАМЭН - вид лапши.
САЙФУН - лапша из бобового крахмала.
САКЭ - рисовая водка крепостью 16-18 .
САМБАЙДЗУ - кисло-сладкий соус.
САНСЁ - японский зеленый ароматный перец; в пищу идут и листья и стручок; из сушеного сансё готовят порошок.
САСИМИ - блюдо из сырой рыбы.
САЦУМААГЭ - рыбные крокеты, жаренные на кунжутном масле.
СЁГА - имбирь
СЁДЗИН РЁРИ - вегетарианская пища.
СЁЮ - соевый соус.
СИИТАКЭ - вид грибов, культивируемых на древесине.
СИРАТАКИ - прозрачная лапша, изготовленная из корня ямса.
СИСО - ароматические темно-зеленые или красные листья растения типа бегония; зеленые листья используются в салатах, красные ( для приготовления маринадов.
СИТИМИ ТОГАРАСИ - смесь из семи специй: сансё, зерен кунжута и рапса, горчицы, двух видов морских водорослей, красного перца.
СОБА - гречиха и светло-бежевая лапша из гречишной муки. ( тонкая белая лапша.)
СУБАСУ - кислосладкий корень лотоса.
СУКИЯКИ - мясо с овощами в бульоне.
СУСИ - рисовые колобки с сырой рыбой, морепродуктами и овощами
ТАРО - разновидность сладкого картофеля.
Татаки – соус, приготовленный из сои, саке, сахара и специй. Также название метода приготовления еды, когда пищу маринуют в соевом соусе и вине. После обжаривают на гриле и подают в соусе терияки
темаки – завернутый в морскую капусту цилиндрик риса с рыбой или овощами внутри
ТОГАРАСИ - острый красный перец.
ТОРОРО - подлива из ямса, сёю, мисосиру с добавлением скумбрии, сушеных водорослей и яйца.
ТОФУ - соевый творог.
ТЭМПУРА - морепродукты и овощи в кляре.
УДОН - разновидность лапши.
УМЭБОСИ - острые маринованные маленькие сливы сероватокоричневого и розового оттенка.
ХИДЗИКИ - бурая водоросль.
ХАКОДЗУСИ - см. Осидзуси.
ХАСИ - палочки для еды.
ХИЯМУГИ - вид лапши.
ЦУКЭМОНО - общее название для маринованных и соленых продуктов; в быту так называют острую приправу к рису.
ЮБА -сушеные пенки соевого молока.
якимоно - рыба, поджаренная на решетке),
А вот ещё словарик японской кухни:
СУШИ Сегодня под "суши" известен кусочек филе рыбы лежащий на шарике риса. История возникновения суши, весьма интересна.
НИГИРИ Формат суши, слепленный руками кусочек риса с любым сортом рыбного филе лежащего на нем
MАКИ Формат суши, свернутый в рулет рис с филе рыбы (текка маки - тунец, сейк макки - лосось) или с овощами, например с огурцом (каппа маки), завернутый в морскую капусту и порезанный на 4 или 6 кусочков небольшого размера.
ФУТО МАКИ Плотные рулетики из риса с различными комбинациями овощей и рыбного филе, завернутые в морскую капусту.
TEMAKИ Формат суши, завернутый в морскую капусту цилиндрик риса с филе рыбы или овощами внутри.
САШИМИ Филе рыбы, обычно подается с соевым соусом и васаби. Существуют различные способы разделки рыбы, это своего рода ритуал, различная рыба режется и разделывается по-разному.
ГАРИ Маринованный имбирь тонко порезанный, розового цвета. Традиционно подается с суши. Употребляется перед каждым кусочком для очищения неба от вкуса предыдущего суши.
ВАСАБИ Светло-зеленый японский корень, который был высушен, перемолот и растерт в пасту. Он традиционно используется, как приправа к суши и сашими, а также растворяется в различных соусах. Васаби очень остра приправа со вкусом, напоминающим хрен.
СОЕВЫЙ СОУС Перебродивший соевый соус, приготовленный из пшеницы, соевых бобов, воды и морской соли.
ДАЙКОН Длинный белый корень редиса, потертый или порезанный на длинные тонкие полоски. Дайкон помогает выводить жир, застаивающийся в организме. Свежий, очищенный от кожицы редис помогает усваивать жирную пищу, востанавливает нормальное пищеварение.
НОРИ Тонкие листы сушеных морских водорослей. Нори много раз прожаривают над огнем, пока его цвет не станет из черного или пурпурного зеленым. Нори используется как украшение, в него заворачивают рисовые шарики или другие продукты, или готовят с тамари, где используют как приправу.
ХАШИ Палочки для еды.
МИСОШИРУ Классический мисо-суп с кусочками соевого творога (тофу). Он подается в мисочках, сначала пьется жидкость, а затем палочками съедается тофу.
МИСО Богатая протеином, перебродивша паста, приготовленная из соевых бобов, обычно с добавлением ячменя, темного или светлого риса. Мисо используется в супах и приправах. Существует в различных вариациях от белой до красной, от сладковатой до очень соленой и от хрустящей (?) до однородной.
ТОФУ Соевый творог, приготовленный из соевых бобов и нигари. Используется в супах, овощных блюдах и для украшения. Тофу богат протеинами, низкой жирности и не содержит холестерина. Тофу имеет консистенцию мягкого сыра, почти без запаха. На Востоке тофу называют "мясом без костей". В нем низкое содержание жира и углеводов. Употребляется в пищу в неприготовленном, жареном, маринованном, копченом виде. Отлично впитывает вкусовые свойства различных продуктов, прекрасно с ними сочетаясь..
НАТТО Ферментированные соевые бобы, имеющие тягучую, вязкую консистенцию.
НИГАРИ Традиционное японское сгущающее вещество для приготовления тофу, нигари получают при выпаривании морской воды.
ГОХАН Рис
ДОН БУРИ Чашка вареного риса с возможными вариантами заправки: мясо, яйца, курица.
ЛАПША Второе после риса, основное блюдо в Японии. Смотрите рамен, удон, соба. Лапша подается горячей или холодной, отдельно или в супе, иногда ее подают поджаренной.
СОБА Лапша, приготовленная из гречки или из комбинации гречки и пшеницы. Иногда содержит в себе также и другие ингредиенты, например горный ямс или молотый зеленый чай.
УДОН Японская лапша, приготовленная из пшеницы или из пшеницы с добавлением ее соцветий (похожа на мягкие спагетти)
РАМЕН Блюдо, взятое из китайской кухни. Яичная лапша.
СОМЕН Очень тонка японская пшеничная лапша.
ТЕ-ЮШИ Японская лапша, приготовленная вручную
БИФУН Прозрачная лапша, приготовленная из риса и картофельного крахмала.
ТЕППАНЯКИ "Жаренный на железной тарелке". В современных японских ресторанах шеф стоит около раскаленной тарелки (теппан) рядом с 6-8 обедающими людьми. Куски говядины, рыбы или овощей готовятся перед вами и сразу после этого попадают на вашу тарелку.
ТЕМПУРА Способ приготовления овощей, рыбы или морских гадов запанированных и обжаренных в кипящем растительном масле. Подается с соевым соусом и дайконом. Темпура часто подается с супом, рисом или лапшой, и маринадами.
ТЕРИЯКИ Соус, приготовленный из сои, саке, сахара и специй. Терияки - также название метода приготовления еды, когда пищу маринуют в соевом соусе и вине (мирин или саке) после чего обжаривают на гриле и подают в соусе терияки.
ЯКИТОРИ Цыпленок со стрелками лука порея и беконом приготовленный на небольших шампурах
ТОНКАТЦУ Обжаренное панированное филе свинины, порезанное на кусочки, подается с соусом тонкатцу.
ОКОНОМИ-ЯКИ Японская пица, больше похожая на переполненный омлет, обычно готовитс прямо перед вами на теппаняки.
БЕНТО Любая пища, сервированная в небольших отделения лакированной деревянной шкатулки.
АРАМЕ Морские водоросли с мягким вкусом. Араме коричневого цвета водоросли, похожие по вкусу на хиджики, в них много кальция, железа и других минералов, их часто готовят со сладковатыми корнеплодами, также их используют для декора блюд, укладывая по краям.
ХИДЖИКИ Темно-коричневые морские водоросли, меняющие цвет на черный при высыхании, чем-то похожие по консистенции на спагетти. У них более насыщенный вкус, чем у араме. Ниджики очень богаты протеином, кальцием и железом. Также их называют хизики.
КОМБУ Морские водоросли темно-зеленого цвета, с широкими и толстыми листьями. Богатые минералами комбу часто готовят с овощами или бобовыми. Один кусочек может использоваться дважды или трижды для добавления аромата в супе.
ВАКАМЕ Длинные тонкие коричневые морские водоросли, используются в различных блюдах. Вакаме имеют сладковатый вкус и нежную структуру.
ЯСАЙ Овощи
АЗУКИ Мелкие темно красные бобы. Особенно хороши, когда приготовлены с комбу и тыквой. Их также часто называют адзуки или адуки.
ШИТАКЕ Тщательно культивируемый древесный гриб
ТЦУКЕМОНО Овощная засолка, обычно подается с рисом
MУДЖВОРТ Богатое минералами растение, которое высушивают и используют в целебном чае. Высушенный и перемолотый муджворт также используют при приготовлении гречишной лапши
KУДЖУ Белый крахмал, приготовленный из корня дикорастущего казу. Он используется в приготовлении супов, соусов, десертов и лекарственных настоях.
ВАРАБИ папоротник-орляк
ФУКИ болотный ревень
ЗЕМАЙ Соцветия папоротника
ЧА Японское название чая
KУКИ ЧА Японский чай, приготовленный из поджаренных веточек и стеблей чайного дерева
MAT ЧА Желто-зеленый порошковый чай, используемый в японской чайной церемонии
ХОЖИ ЧА Японский чай, приготовленный из прожаренных листьев и стеблей.
СЕН ЧА Высоко качественный японский зеленый чай, приготовленный из молодых мягких листьев.
САКЕ Забродившее рисовое вино, приготовленное из koji и риса (примерно 15-16 % алкоголя) Саке обычно подается теплым в маленьких чашечках, оно может быть также подано комнатной температуры или охлажденным в деревянных коробочках с солью по краям.
TOКУРИ Ваза для саке
МИРИН сладкое рисовое вино, которое используется только для готовки
MИЗУ AME Рисовый солод.
ВИНЕГРЕТ
Это блюдо за границей до сих пор называют "русским салатом". Несмотря на свое иностранное название, он был изобретён именно в России, в XIX веке. А "винегр" по-французски - уксус.
ЖАРКОЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ
Единственное блюдо, которому пожаловали дворянский титул. Однажды английскому королю Карлу II подали восхитительно вкусное жаркое из говядины. Попробовав его, король пришёл в неописуемый восторг. И в порыве благодарности вынул свою шпагу, коснулся ею тарелки и произвёл жаркое в дворяне.
МАЙОНЕЗ
Майонез, который, возможно, никогда бы не был изобретён, если бы не осада французского города Майон. Для ремонта крепостных стен осаждённые использовали (как тогда было принято) яичные белки. Желтки оставались, и герцог Ришелье приказал придумать с ними какой-нибудь соус, чтобы добро не пропадало зря.
ОМЛЕТ
Долгое время считалось, что омлет изобрели австрийские бедняки, поскольку в классический вариант омлета добавлялось очень много чёрствого хлеба. Но, оказывается, это королевское кушанье: рецепт омлета придумал венский повар в XIX века специально для императора Иосифа I.
ПИЦЦА
Пиццу изобрели в древнем Вавилоне - это учёные открыли совсем недавно.
ПОЖАРСКИЕ КОТЛЕТЫ
Блюдо с самой бурной историей. Они делаются из курятины, но в них обязательно вставляется говяжья косточка. Именно так пытался обмануть императора Николая I трактирщик из небольшого городка Осташкова. Карета императора сломалась аккурат напротив трактира, Их Величество пожелал котлеты из телятины, но - к сожаленью - её у трактирщика не было. Так вот, жена трактирщика и сделала котлетки из курочки, и они так понравились Николаю I, что он велел назвать их по фамилии этой дамы - Пожарскими котлетами - и подавать их всегда к императорскому столу.
ПЛОВ
Плов, оказывается, изобрели повара Александра Македонского. Он был очень разборчив в еде и любил горячую острую пищу. Так вот, в одном из походов повара приготовили рис с морковкой и красным перцем. Конечно, это было очень остро, и , чтобы как-то смягчить этот вкус, туда же добавили виноград и абрикосы. "Полув" по-гречески означает "разнообразный состав". Ну, и, как известно из дальнейшей истории, после Александра Македонского плов распространился на всю Центральную Азию.
О шаурме замолвим слово…
http://img486.imageshack.us/img486/6551/ewww129vl6.jpg
В последние годы мудрый и загадочный Восток совершил своего рода кулинарную революцию. Тихо и уверенно, без особенных усилий и инвестиций он завоевал консервативный Старый Свет своим вариантом гамбургера - шаурмой. По данным европейских экспертов, в Европе шаурма сегодня заняла порядка 80% в сегменте уличного фаст-фуда. Причем на рынке успешно действуют как частные предприниматели, так и целые сети. В послевоенные годы Европу наводнили турки, чья дешевая рабочая сила и работоспособность были по достоинству оценены на разрушенном континенте. Вместе с эмигрантами из Турции вполне прижилась в Европе и шаурма.
О шаурме можно рассказать много разных интересных историй. Например, о разночтениях в названии. В Москве это блюдо называют "шаурма", в Питере - "шаверма", в Твери - "шаварма". За рубежом шаурма именуется то "гиросом", то "кебабом", а в Париже ее называют "греческим бутербродом". Такое огромное число названий свидетельствует, в первую очередь, о популярности блюда у разных народов и его богатой истории: слово "шаурма" происходит из языков семитской группы, "гирос" - из греческого, а "кебаб" - из турецкого.
В Дамаске более тысячелетия назад догадались подавать рубленое мясо, особым образом промаринованное, а затем обжаренное, заправленное салатом и соусом. В средние века Дамаск попал под турецкое владычество, разделив судьбу значительной части цивилизованного мира, также как и Испания, Греция, Румыния и многие другие страны. Первоначально шаурма готовилась из телятины и баранины. А лет пятнадцать-двадцать назад ее стали делать еще и из курицы - это было уже турецким нововведением в традиционную рецептуру. Благодаря тем же туркам шаурма из местного блюда превратилась в интернациональное.
Достаточно разнообразен хлеб, используемый для приготовления блюда, которое может подаваться завернутым в лаваш, питу или фокаччо (последний вариант практически не встречается в России, толстая лепешка фокаччо - уже итальянское добавление к традиции). Это, так сказать, сэндвич-вариант, идеальный для перекусывания. Существует также вариант подачи шаурмы на тарелке, где мясо, салат, жареная картошка и пита разложены отдельно.
В России первое знакомство с шаурмой состоялось примерно лет двадцать назад - она получила распространение в южных республиках (именно поэтому в России считается хорошим тоном, если ее готовит представитель одной из кавказских народностей). А в Москву она пришла в 1989 году, когда недалеко от улицы Горького (ныне Тверской) открылся ресторан ливанской кухни "Бако-Ливан". С тех пор шаурма присутствует в меню многих ресторанов восточной кухни.
Шаурма по рецептуре шеф-повара «Восточный Базар» намного богаче, чем обычная шаурма. В наших ресторанах при приготовлении «символа Восточного стола» используется традиционный маринад, состоящий свыше чем из 20 различных специй, среди которых кориандр, гвоздика, кардамон, имбирь и мускатный орех. Кроме того, вместо кетчупа и майонеза заправляется шаурма специальным соусом. По словам шеф-повара сети Аида, рецепты маринада и способы приготовления шаурмы передаются в его семье из поколения в поколение и держатся в секрете от посторонних ушей и глаз. Ведь шаурма – особое блюдо, сочетающее в себе так много оригинальных ингредиентов и вызывающее восхищение у представителей самых разных национальностей. И по праву!
Шашлык - дело тонкое
http://img475.imageshack.us/img475/3294/kp2ex6.jpg
Многие из тех, кто не знает истории, думают, что шашлык – блюдо, пришедшее к нам с Кавказа. Там оно появилось, там его корни. Но оказывается, это не так. Шашлык готовили давно и представители самых разных народов. В словаре Брокгауза и Эфрона дано следующее определение: «шашлык - филейная часть баранины, зажаренная небольшими кусочками на вертеле». Азербайджанцы, впрочем, как и все тюркские и арабские народы, называют его кебаб, грузины - мцвади, армяне - хорвац. Существует устоявшаяся версия, что слово «шашлык» впервые использовали украинцы с Запорожья. А в России оно вошло в обиход благодаря русским солдатам в середине 18-го века после Крымских походов Миниха. Шашлык кушали в России и раньше, но тогда он назывался "верченое" - мясо, переворачиваемое на вертеле Слово «шашлык» - искажение крымско-татарского слова «шиш», которое означает «вертел», «шишлык», то есть «что-то на вертеле». Возможно, это правдивая история о происхождении слова «шашлык», возможно, нет. Одно понятно, что сегодня это блюдо является чуть ли не самым любимым и распространенным во всем мире. Это универсальное угощение, от которого приходят в восторг и взрослые и дети (при условии, что оно добротно приготовлено).
Готовить на мангале на природе или в камине загородного дома можно любое мясо – и все это будет называться шашлыком. Но, говорят, что самый лучший шашлык получается из ягненка, а самый вкусный - из спинной части.
К сожалению, то, что мы привыкли готовить на углях, нельзя назвать настоящим шашлыком. И те кто попробует хоть раз подлинный шашлык, который принято считать все-таки восточным блюдом, понимают, что такое подлинный шашлык. Люди, знающие толк во вкусной и с душой приготовленной еде, знают: шашлык - это не просто жареное мясо, это целый ритуал со своими законами и обычаями.
Шашлык – одно из немногих блюд, которое может объединить людей разных поколений за одним столом. Наряду с шашлыком часто на мангале обжаривают помидоры, перец, баклажаны. На стол подают сыр, приправы, зелень, любимы многими соус «ткемале» и, конечно, сухое вино. Хотя если шашлык из рыбы, то гостям лучше предложить белое сухое вино. Кушать настоящий шашлык – сплошное удовольствие.
На Кавказе предпочитают шашлык из баранины, однако в России нет ограничений при выборе мяса. Используется баранина, говядина, свинина, курятина, рыба. И, поверьте, если все приготовлено с любовью и со вкусом, то любой шашлык поднимет Вас на вершину блаженства.
Geparda,
форумчан пора преглашать на свои кулинарные забавы, а не просто их описывать :-)
Ardour,речь в подразделе идёт о названии блюд..
А про кулинарные изыски я отписалась в другом разделе..))
Geparda,
так ведь и эксперементировать надо после подобных постов - вы нам тольско шепните - мы к вам сразу придем :-)
Ardour,ну шаурму не обещаю, а гефилте фиш традиционно на Рош-ха-Шана с удовольствием..))
Geparda,
кроме миногов и осетрины другую рыбу за онную не считаю :-)
Ardour,
ты это видел,просто праведный гнев,тааакой шашлык,я просто хоть сейчас пару шампуров,а он о каком-то там гефельте -фиш,во дает!!!!!Надо запретить такие картинки на форуме,это чревато последствиями....
Ardour,увы, увы..))
Миноги сама бы с удовольствием поджарила и замариновала, и корюшку тоже...
А за осетринкой надо на Волгу или в Сибирь...))
liliy,
поздновато ты у нас появилась - мы пару недель такой забабахали что до сих пор в машине запах стоит
Geparda,
сразу прерву - осетрина она только в Каспие - остальное так... бычки в томате:-)
Ardour,
наверное закон джунглей,это обо мне:cry:
Ardour, осетры в Енисее, в Лене, Амуре тоже есть, не надо ля-ля..))
liliy,
еще успеете девушка - лично обмахаю мангал :-)
Geparda,
это так, мелочь :-)
Тем более черный осетр там не заплывал :-)
Ardour, почитай Джека Лондона "Записки рыбачьего патруля"..
Geparda,
ты мне еще Бредбери посоветуй :-)
Я в этом деле не одного осетра... :-)
Ardour, ну тогда Мельникова-Печерского об астраханских рыбных промыслах или Мамина-Сибиряка...
еще успеете девушка - лично обмахаю мангал
:-*
А по поводу осетров,ты прав на все 100,осетры только на Каспии и в Астрахани
Geparda,
книги пишутся людьми. Многие писали невыходя из дому кстати - тот же Жюль Верн
liliy,
ну мне ль не знать - я сам из каспийской флотилии :-)
А шашлык из осетра это... хоть в сейчас в синагогу беги и благодари всевышнего за сие чудо :-)
осетры только на Каспии и в Астрахани
А я по наивности думала, что осетры только у Елисеева ..))
ну мне ль не знать - я сам из каспийской флотилии
а с какого крейсера?
Geparda,
не с иранского - точно :-)
Но помню в детстве на дачу браконьеры приносили 3-ех литровые банки икры за копейки (смотри тему "Белое солнце пустыни) :-)
Ardour, ну мы тоже не лаптем щи хлебали ..
Нам в Сибири приносили осетров, выловленных в Енисее и икру сами солили..
Geparda,
скажу по секрету - икру не солят - ее родимую надо есть когда она еще теплая и парится - так называемая серая, а не черная :-)
Происхождение слов. Названия распространенных блюд и отдельных продуктов
Все знают, что "апельсин" - заимствованное из голландского языка слово appelsien, что, в свою очередь, является переводом французского словосочетания pomme de Chine - "яблоко из Китая" (впервые апельсины вывезли именно оттуда); "помидор" в переводе с итальянского - "золотое яблоко"; винегрет образовано от французского vinaigre - "уксус", а "бутерброд" в переводе с немецкого - "хлеб с маслом". Многие знают также, что "пельмени" в переводе с финно-угорских языков - "хлебное ухо" ("пель-нянь"). Обычно этим и исчерпываются наши знания о происхождении названий различных блюд. На самом деле даже самые привычные названия часто имеют совершенно неожиданное происхождение.
Итак, давайте откроем дверь на кухню. Что тут у нас есть? Конечно, всякая провизия - это устаревшее слово означает "пищевые продукты". Слово "провизия" заимствовано в Петровскую эпоху из немецкого языка. Немецкое Provision восходит к латинскому provisio - "предусмотрительноcть". Предусмотрительный человек, конечно, должен держать в доме некоторый запас еды.
Из кухни доносится запах бифштексов... кстати, а почему "бифштексов"? Многие знают, что английское beefsteaks образовано из слов beef - "говядина" и steak - "кусок, ломоть". Но в английском языке beefsteaks - это множественное число от beefsteak, а мы в русском языке от этого множественного числа еще раз образуем множественное "бифштексы". И из английского cakes - "сладкие изделия из теста", которое тоже является множественным числом от слова cake, мы тоже делаем слово в единственном числе - "кекс", а потом смело образуем от него множественное "кексы". Видимо, очень любим поесть... издавна иностранцы, наблюдавшие за тем, как едят русские, изумлялись аппетиту наших предков и отмечали, что то, что для иностранца - две, три, а то и четыре отдельных порции, русский человек рассматривает как одну порцию.
Раз уж мы заговорили о мясных блюдах, что такое гуляш? Это слово заимствовано из венгерского языка в конце XIX века. Означает оно "мясное блюдо", а образовалось в результате сокращения слова, дословно переводящегося как "мясо, которое едят пастухи, пасущие крупный рогатый скот".
"Шашлык", как известно, слово тюркское, проникшее к нам в первой половине XVII века. В тюркских языках это слово является производным от "шиш" - "вертел", и буквально обозначает "(мясо), приготовленное на вертеле". Само же блюдо наши предки готовили задолго до этого, но до XVII века это блюдо называлось "верченое".
Колбаса - общеславянское заимствование из тюркских языков. По крайней мере, само кушанье мы переняли именно у тюрков. С другой стороны, тюркское kulbasty означает "жареное мясо", что не очень согласуется с нашим представлением о колбасе. А вот древнееврейское kolbasar означает просто "мясо". То есть тюрки донесли до нас древнееврейское слово, а потом сами изменили его значение.
"Сосиска" - заимствование из французского языка в конце XVIII века. Французское saucisse ("колбаса") восходит к латинскому salsicia ("соленость", от salsus - "соленый").
Окорок - слова славянского происхождения. В общеславянском языке было слово *kork в значении "нога". "Окорок" - "часть ноги животного выше колена".
Слово "шницель" заимствовано в XX в. из немецкого языка. Немецкое Schnitzel образовано от глагола schnitzen - "вырезать" и буквально означает "вырезка" (т.е. "приготовленный из вырезки").
Котлетой мы обычно называем мясной (или псевдомясной) фарш с размоченным в молоке хлебом, тертой морковкой и луком и прочими немясными добавками; все это формуется в виде небольших таких лепешечек и жарится на сковородке. А ведь когда-то котлетой называлась отбивная из мяса с реберной части. "Котлета" - французское слово, образованное от слова с значением "ребро". Мы это слово позаимствовали в конце XVIII века. Кстати, во французском языке слова, читающиеся как "кот", "котэ", означают "ребро", "берег", "бок", "сторона". Примерно такая же ситуация и в некоторых других языках - слова "ребро", "сторона", "бок" пишутся одинаково или очень похоже. Есть версия, что Еву на самом деле создали не из ребра Адама (если под словом "ребро" понимать кость), а из его стороны, половины, "грани". То есть Адам и Ева - это две половинки одного, изначально единого существа, а представление о том, что для создания Евы у Адама извлекли одну-единственную кость, порождено неправильным переводом текста :).
Итак, мы входим в кухню. Что у нас тут?
На плите - бульон в кастрюльке. Название "бульон" заимствовано из французского языка; французское bouillon - "отвар" происходит от глагола bolir - "кипятить". Это слово было заимствовано в XVIII веке и не успело изменить своего звучания.
Бульон у нас нежирный... хотя это с какой стороны посмотреть. Потому что слово "жир" первоначально означало "пища, корм", в общем, то, что необходимо для жизни; это слово и образовано-то от глагола "жить" с помощью суффикса -р-, как "пир" образован от слова "пить". Когда много едят, становятся толстыми. Отсюда и современное значение слова "жир", "жирный"; раньше тот же смысл имели слова "тук", "тучный". Если считать слово "жир" родственным слову "жить", то наш бульон очень даже жирный. Полезный, то есть.
Итак, для того, чтобы жить, нужно есть. Кушать, вкушать, глотать. Жрать, в конце концов; теперь это слово считается грубым, а раньше оно было обычным глаголом с значением "глотать" - того же корня, что и слова "горло", "жерло". Однако сейчас это слово носит негативную эмоциональную нагрузку. В отличие, например, от слова "кушать". Кстати, слово "кушать" образовано от глагола "кусить" ("вкусить"-"вкушать"). То есть "кушать" - это долго и много кусать. Глаголы "кусить" и "кусать" образованы от "кус", "кусок". Какой кусок? Лучше всего, конечно, лакомый. Слово "лакомый" - это страдательное причастие настоящего времени от глагола "алкать" ("хотеть есть"). Того же корня слова "лакать" и "алчный".
Кушать можно по-разному. Можно просто открыть консервы и быстренько утолить голод. И готовить не нужно, и хранится долго - французское concerve, заимствованное нами в первой половине XIX века, как раз и образовано от глагола concerver - "сохранять". А можно отведать какой-нибудь деликатес, изысканные яства (от слова "ясти" - "кушать"). Это если мы сластолюбивы. Потому что delicatus в латинском языке означает "изнеженный, сластолюбивый". И, наконец, можно просто пообедать. Вот этим мы сейчас и займемся.
Вернемся к нашей кастрюльке. Кстати, голландское kastrole - слово, пришедшее к нам в Петровскую эпоху вместе с новой кухонной утварью, заимствовано из французского, где casserole означает "сковородка с ручкой".
Что будем делать с бульоном? Можно съесть его с гренками. Гренки получатся, если поджарить кусочки хлеба - именно поэтому их и называют "гренки" (от глагола "греть"). А можно сварить на нем суп. Щи с капустой. "Капуста" - слово, вероятно, латинское, от caput - "голова". Или картофельный суп. "Суп" - заимствование из французского языка (в XVIII веке), где soupe восходит к позднему латинскому suppa - "кусок хлеба, обмакнутый в подливку". В латинский язык, скорее всего, это слово пришло от германцев (у готов было слово soppen - "макать"). А можно сварить уху. В основе слова "уха" - древний индоевропейский корень (он проявляется, например, в латинском jus - "похл****, суп", в древнепрусском juse - "рыбный бульон"). Индоевропейское *s в славянских языках переходило в "х", а начальный "J" могло утрачиваться (как в современном русском слове) или сохраняться (по-старославянски было "юха", сохранилось также слово "юшка" - "мясной или рыбный навар").
Перед тем, как приступать к супу, для аппетита попробуем салат. Слово "салат" заимствовано в XVIII веке из французского языка; французское salade восходит к итальянскому salata - "соленая (зелень)", производному от латинского salare "солить" (а это слово, в свою очередь, того же корня, что и русское "соль"). Можно попробовать салат из редиса. Слово "редис" заимствовано из французского языка в конце XIX века. Французское radis восходит к латинскому radix - "корень" (вспомните слово "радикальный" в смысле "коренной"; "радикал" - знак корня в математике). Буква "е" в корне слова "редис" появилась под влиянием слова "редька", которое пришло к нам из немецкого языка гораздо раньше - еще в XVI веке. Немецкое Redik восходит к тому же латинскому слову radix.
Салат можно заправить сметаной. Это слово образовано от слова "сметать", поскольку сметану "сметают", снимают с отстоявшегося молока (а сливки - сливают, потому что они более жидкие).
После салата - суп, а затем бифштекс... А что у нас будет в качестве гарнира? Вообще-то французское слово "garnir" - "убирать, украшать" - первоначально относилось к овощам, красиво разложенным по краям блюда с мясом или рыбой; специально гарнир не готовили. Однако сейчас в качестве гарнира используют и различным образом приготовленные овощи, и каши, и макароны... хотя настоящие гурманы говорят, что это святотатство. В.В.Похлебкин, автор ряда кулинарных книг, утверждает, что, например, гречневая каша имеет право на существование только в качестве самостоятельного блюда и только будучи приготовленной по определенному рецепту: с луком, с грибами... вот это и будет настоящая гречневая каша. Каша из гречки. Кстати, по одной из гипотез, "гречка" - не уменьшительная форма слова; "гречка" образовано от "греческая крупа", а уже от "гречки" образована "псевдополная" форма "греча". Грибы, с которыми предлагается готовить гречневую кашу, носят довольно загадочное название; некоторые ученые считают слово "гриб" по происхождению связанным со словами "грести", "грабить". Возможно, это связано с тем, что некоторые грибы растут семьями и прячутся в земле, так что их надо "выгребать" оттуда. Среди значений этого слова по различным славянским языкам и народным говорам часто встречается "утолщение", "нарост", "складка". Однако точное происхождение слова "гриб" пока что не установлено. А слово "каша" - настолько древнее слово, что пока что у этимологов нет хоть какого-то более-менее убедительного объяснения происхождения этого слова.
Можно в качестве гарнира использовать картофель. Слово "картофель" заимствовано из немецкого языка во второй половине XVIII века. Немецкое Kartoffel - видоизменение слова Tartuffel, которое было заимствовано из итальянского языка. Вообще-то итальянское tartufolo означало "гриб трюфель", но раз и трюфели, и грибы растут в земле, почему бы не назвать их общим именем? Их название восходит к латинскому terrae tuber - "земляная шишка". Именно от этого словосочетания и произошло наше такое, казалось бы, родное слово "картошка", вытеснившее старое название картофеля - "земляные яблоки" (по-фрнцузски pomme de terre); однако и сейчас в некоторых народных говорах картофельное пюре называют яблочницей. Вообще слово "пюре" заимствовано у французов в середине XIX века; во французском это страдательное причастие от глагола purer - "очищать".
Некоторые любят картошку, поджаренную на сале. Слово "сало" - общеславянское образование от слова "садить" с помощью древнего суффикса *-dl(o), который упростился в -л(о). Согласный "д" в корне также выпал. "Сало", как и "сажа", первоначально означало "осадок": при приготовлении мясных кушаний жир оседал на стенках посуды, на кусках мяса и т.п.
А можно в качестве гарнира использовать макароны. "Макароны", как известно, слово итальянское (правда, мы заимствовали его не непосредственно у итальянцев, а у французов в XVIII веке). Итальянское maccaroni возводят к греческому "макариа" - кушание из заваренной кипятком ячневой крупы или муки. А вот "вермишель" в переводе с итальянского, откуда это слово было заимствовано в XVIII веке, означает "червячки" (vermicelli); действительно, именно их внешне напоминает это мучное изделие. Макароны, вермишель, спагетти... Итальянцы всякие макаронные изделия называют "паста". А мы говорим - "томатная паста", "шоколадная паста"... Казалось бы, что общего у томатной пасты с макаронами, кроме того, что их можно есть вместе? На самом деле pasta в итальянском языке (мы это слово заимствовали тоже у итальянцев в XIX веке) означает "тесто". Если мучное тесто, из него можно сделать макароны. А если тестообразная масса из томата - тогда будет томатная паста. Если к ней добавить всякие специи, можно приготовить томатный соус (как известно, макароны с соусом гораздо вкуснее).
Какие пряности и специи будем добавлять? Прежде всего, конечно, соль. Потому что слово "соус", заимствованное в XVIII веке из французского языка, во французском звучало как sause. Это слово восходит к латинскому salsa - "солевой отвар" (от sal - "соль"). Так что без соли, конечно, не обойтись.
Что еще добавим? Перец, например. "Перец" - это древнерусское образование с суффиксом "-ец-" от "пеперъ", общеславянского заимствования из латинского (piper). В латинский это слово пришло из греческого, а в греческий - из древнеиндийского. В русском же языке один из одинаковых слогов исчез, и "пеперец" превратился в "перец". Бывают соусы с измельченной зеленью. С петрушкой, например. "Петрушка" - заимствование из польского языка. Похоже на имя "Петр"... это имя происходит от греческого "петрос" - камень. С этим же словом связано и название "петрушка". Латинское название этого растения petroselinum восходит к греческому слову, означающему "каменный сельдерей".
Многие просто не могут обедать без хлеба. Как известно, "хлеб - всему голова", "хлеб на стол, так и стол - престол"... Очень важное для славян слово "хлеб" было заимствовано в общеславянский период из германских языков (готское hlaifs, древненемецкое hleib). Первоначально германские слова обозначали формованный хлеб из кислого теста, испеченный в глиняной посуде.
Хлеб - хорошо, а хлеб с маслом лучше, так считают многие. Если иметь в виду современное значение слова "масло" (например, масло сливочное или растительное), тогда это вопрос вкусов. Кому-то нравится хлеб с маслом, кому-то с вареньем, или с шоколадной пастой, или вообще с майонезом или мягким сыром. Хотя по большому счету вообще все, что намазывается, можно назвать маслом... потому что слово "масло"образовано от глагола "мазать" с помощью суффикса "-сл-" (как "весло" от слова "везти", "гусли" от "гудеть"). Получившаяся форма "маз-сло" упростилась, и получилось "масло".
Если намазать на хлеб масло - получится "бутерброд", что в переводе, как известно, и означает всего-навсего "хлеб с маслом". Однако немецкое слово Butterbrot пишется с "t" на конце, а у русского слова в конце стоит буква "д". Это так называемая гиперкоррекция - когда из лучших побуждений пишут слово неправильно: у многих русских слов конечный согласный пишется как звонкий, а произносится как глухой: б/п, в/ф, г/к, д/т, поэтому даже когда правильное написание предполагает глухой согласный, рука так сама и тянется написать звонкий. Постепенно написание "бутербод" стало считаться правильным. Изменилось и значение слова; теперь бутерброд можно сделать не только с маслом, но и, например, с ветчиной. Ветчина - слово славянское, и означает оно... "старое мясо" ("ветъшина" образовано от слова "ветхий"; ветчина, то есть мясо, обработанное для длительного хранения, противопоставлялась свежему мясу, которое называлось "свежина"). Можно сделать бутерброд и с сыром. Слово "сыр" было известно всем славянам, но раньше оно также имело значение "творог" (поэтому мы до сих пор называем творожные оладьи сырниками). Того же корня слова "сырой", "сыворотка" (от "сыроватка").
Однако что же мы все простой хлеб едим? Ведь есть же еще и пироги!
Слово "пирог" образовано с помощью древнего суффикса "-ог-" от слова "пир" (как "творог" от "творить"). Первоначально слово "пирог" означало "праздничный хлеб" - хлеб, который едят на пиру. А слово "пир", в свою очередь, образовано с помощью не менее древнего суффикса "-р-" от глагола "пить" (как "дар" от глагола "дать"). А вот "пища" образовано от глагола "питать". Кстати, слово "напиток", применяемое первоначально только к безалкогольным жидкостям, произошло не от слова "пить", а от слова "напитать". Первоначально в России напитками называли только заморские подкрепляющие, питающие жидкости - кофе, какао, шоколад, чай, которые стали входить в употребление с конца XVIII - начала XIX века. В XIX веке никогда не говорили, что кофе и какао пьют - их всегда "кушали", "откушивали". А алкогольные напитки в русском языке назывались питиями, именно поэтому мы до сих пор, говоря "он пьет", "он выпил", без уточнения подразумеваем употребление именно алкогольного напитка.
Кстати, о напитках. Квас - общеславянское слово того же корня, что и "кислый", "киснуть". Слово "пиво" - общеславянское образование от глагола "пить". Первоначально этим словом обозначали любой напиток. А слово нарзан заимствовано из кабардинского языка, где "нартасанэ" - "напиток нартов", сказочного племени богатырей.
Бокал вина? Почему бы и нет. Кстати, "вино" - слово латинское. Откуда оно взялось - точно не установлено, однако есть предположения, что это слово может восходить к тому же древнему индоевропейскому корню, что и русское слово "вить, виться"; возможно, словом "vinum" первоначально обозначали виноградную лозу.
Сейчас праздничное застолье трудно представить без вина и других алкогольных напитков. А раньше на пиру подавали шипучие меды, медовуху. И множество других напитков, которые тогда назывались, как мы уже знаем, емким словом "пиво" - "то, что пьют". "Я там был, мед-пиво пил... по усам текло, а в рот не попало". Хотя на настоящем пиру, разумеется, попадало в рот достаточно и меда, и пива. И, конечно, на пиру были праздничные пироги.
Если пироги маленькие, их обычно называют пирожки. С чем только не пекут пирожки! Например, пирожки с капустой, яйцом и луком. У дикого лука перо было более коротким, чем у знакомого нам огородного растения, и загибающимся к земле. Поэтому в древнегерманских языках (откуда славяне и заисмствовали это слово) растение это было названо louh (а в современном немецком языке это слово выглядит как "Lauch"). Это слово того же корня, что и Locke - "локон, завиток". "Лук" в смысле "оружие" тоже был назван так за свою изогнутость. Того же корня слова "излучина", "лукавый" (тот, кто идет к цели кривыми путями"). У современного лука (растения) перо стало длинным и прямым, а вот название осталось.
Еще бывают пирожки с печенкой, с ливером. Слово "печень" образовано от глагола "печь" и буквально означает "печеное, жареное" - изначально под этим словом понималась печень домашних животных (перенос названия на человеческий орган произошел гораздо позднее). Слово "ливер" заимствовано из английского языка в конце XVIII века; английское liver ("печенка, легкие, потроха") того же корня, что и life ("жизнь"), и глагол to live ("жить"). Кстати, не только у англичан "живот" и "жизнь" связаны - в русском языке это тоже однокоренные слова. Именно в значении "Жизнь" слово "живот" известно всем славянским языкам, было это значение и в древнерусском - до сих пор сохранилось выражение "не щадя живота своего", то есть не щадя жизни. Потом в русском языке это слово стало обозначать часть тела человека и животных - очевидно, потому, что в животе сосредоточены органы, выполняющие основные жизненные функции (поэтому раньше рана в живот раньше считалась безусловно смертельной). А еще, как в том анекдоте про голову, "мы в него едим". Есть, безусловно есть связь между вкусной едой и довольством жизнью. Покушаешь чего-нибудь вкусного - и настроение повышается, сразу жить хочется :). Итак, давайте кушать всякие вкусности.
Приступим к десерту. Кстати, слово "десерт", заимствованное из французского языка в конце XVIII века, образовано от глагола desservir - "убирать со стола". Французское desserte первоначально и означало "уборка со стола", и только потом стало значить "последнее блюдо, после которого убирают со стола"...
Итак, на столе у нас - фрукты, сладости, чай и кофе. В большой вазе (что в переводе с латинского означает всего-навсего "сосуд") - знакомые нам апельсины ("китайские яблоки"), грейпфруты (английское grape-fruit, заимствованное в первой трети XX века, образовано сложением слов grape - "гроздь винограда" и fruit - "плод"). На круглых тарелках - арбуз и дыня. Слово "арбуз" пришло к нам, как нетрудно догадаться, с Востока - вместе с самим арбузом. Тюркское "карбуз" восходит к персидскому "xarbuzak", что в дословном переводе означает "ослиный огурец" - так в персидском языке называется дыня (такой перенос значений слов - не редкость). А вот что означает слово "дыня" - ученые до сих пор спорят. Некоторые считают, что у этого слова общий корень со словом "дуть" (т.е. "дыня" - "раздутый плод"). Другие считают, что это слово заимствованное: из латинского cydonea (Сидон - древний город на берегу Средиземного моря), немецкого Tonne - "бочка" или маньчжурского dunnga - "арбуз".
Чай, кофе? Если Вы предпочитаете кофе, знайте, что английское coffee восходит к арабскому qahwe, первоначально означавшему не кофе, а... вино. Возможно, европейцы считали, что это особый род вина. А может быть, сами арабы стали одинаково называть и вино, и этот напиток, привезенный в Аравию из эфиопского места с названием Kaffa.
Возможно, Вы больше любите чай. Его можно пить с сахаром и с лимоном - так называемый "чай по-русски". Слово "сахар" наши предки заимствовали у греков, а соответствующее греческое слово восходит к древнеиндийскому sarkara - "песок, сахар (песок)". Арабы заимствовали это слово у индийцев через персидское посредство в форме sukkar. Потом от этого слова произошло слово "цукаты".
Многие считают, что чай нужно пить несладким, чтобы не терялся чайный аромат. Если вы хотите пить ароматный чай, но в то же время любите сладости, - угощайтесь конфетами, печеньем, пирожными... "Драже" - слово французское, восходит оно к латинскому tragemata, а то, в свою очередь, к греческому слову, означающему "лакомство". "Безе" - пирожное нежное, как поцелуй (именно это означает слово "безе" в переводе с французского). И зефир, один из видов пастилы, - тоже нежная сладость; в греческом языке слово "зефир" означало "легкий ветерок". Французское "карамель", что означает "жженый сахар", образовано от испанского сaramelo, а оно - от средневекового латинского canna-mella - "сахарный тростник".
Леденец - похоже на "ледяной" (раньше так и писалось - "ледянец"). Этот сорт конфет назван так за сходство со льдинками - они похожи прозрачностью и способностью таять во рту. Слово "мармелад" мы заимствовали в конце XVIII веку из французского языка, где marmelade восходит к португальскому marmelada - "айвовое варенье, мармелад из айвы": от marmelo - "айва", которое, в свою очередь, восходит к латинскому melimelum - "медовое яблоко" (так римляне называли айву).
Да, к чаю очень хорошо откушать варенья. Клубничного. Крыжовенного. Смородинного. Ежевичного. "Ежевика" буквально означает "ежиная ягода" (так ее назвали за колючки на стебле). Слово "крыжовник" заимствовано из польских диалектов в XVI-XVII веках. Польское krzyzewnik, возможно, является неточным переводом немецкого Krisdohre (буквально "Христов терн", крыжовник назван так за свою колючесть) - получилось "крестовник". Кстати, в немецком языке крыжовник называют еще и Krausbeere - "крестовая ягода".
"Клубника" - слово, родственное словам "клубок", "клубень". "Смородина" восходит к древнерусскому "смородъ" - "сильный запах" (старославянский вариант - "смрадъ", так же, как в случае со словами "город" и "град"). Ягода названа так за свою душистость. Кстати, река Смородина, на берегах которой сидел былинный Соловей-разбойник, названа так не потому, что по ее берегам растет смородина, а потому, что ее вода дурно пахнет. Но в случае с ягодой смородиной имелся в виду, конечно, запах приятный. Именно благодаря ароматности смородина используется при засолке овощей.
Если ягоды отварить или развести варенье водой - получится вкусный напиток. И полезный. Например, компот или клюквенный морс. "Клюква" - слово, возможно, родственное слову "клюв", то есть "ягода, которую клюют птицы". Если учесть, что в народных говорах эту ягоду называют журавликой, то есть журавлиной ягодой, эта гипотеза становится еще более убедительной. А "компот" - заимствованное в XVIII веке из французского языка слово, восходящее к латинскому composita (от глагола componere - "складывать, составлять"; компот - составное блюдо).
Конечно, больше витаминов из ягод мы получим, если не будем их отваривать, а выжмем сок. "Сок" - это общеславянское слово того же корня, что и латинское sukus ("сок"). Предполагается, что корень у этого слова тот же, то и в слове "сосать" (а этот глагол, скорее всего, является звукоподражательным - имитируются звуки, издаваемые губами при сосании). Хотя есть и другие версии - например, что слово "сок" связано с глаголом "сечь" (сок выступает на срезе стебля или на месте зарубки на дереве).
Если у нас есть крахмал, мы можем ягодный сок превратить в кисель. Хотя слово "кисель", как легко понять, происходит от "кислый", он может быть очень даже сладким. Слово же "крахмал" заимствовано из польского языка в начале XVIII века. Польское krochmal восходит к немецкому Kraftmehl "крахмал" - буквально "сильная мукА"; очевидно, потому, что крахмал тяжелый и похрустывает при растирании его в руках. А можно к фруктовому соку добавить желатина - получится желе. Блюдо французское, и слово тоже французское, от глагола geler - замораживать.
На блюдечках - баранки, бублики, сдобные булки, вафли, ватрушки... Слово "баранка" образовано от "баран"; первоначально баранками называли булочки, согнутые подобно бараньему рогу (иногда их называют витушками); потом форма булочки упростилась и витушка превратилась в то, что мы сейчас называем баранкой. А вот бублики раньше по внешнему виду напоминали пончики, пузырьки; поэтому в их и называли "бубликами" - "водяными пузырьками". Это слово когда-то существовало в украинском языке и без уменьшительного суффикса - "бубел" (это слово передает звук, который возникает, если пузырь лопается). "Булка" имеет тот же корень, что и "булавка", "булава", "булыжник". Первоначальное значение этого слова - "шарик". В древнерусском языке было слово "була" - "шишка". Но "хлебное" название "булка" пришло к нам из Польши в XVII веке вместе с самими булками; как известно, на Руси хлеб чаще выпекали в виде караваев. Или калачей. Калач в окающих говорах и сейчас звучит как "колач". И не случайно; название этого хлебного изделия в форме круга восходит к древнерусскому "коло" - "круг, обод" (родственные слова - "колесо", "кольцо", "около"). А "каравай" - общеславянское название круглого хлеба. Первоначально это было свадебное блюдо "коровай" - от слова "корова" (вероятно, предполагалось, что невеста - "корова"; возможно, именно с этим связан обряд расплетания надвое косы девушки и укладывания двух кос на голове в прическу, напоминающую рога коровы. Иногда встречаются также упоминания о том, что раньше каравай выпекался с коровьей "головой" из теста и, таким образом, символизировал корову). Слово "крендель" мы заимствовали из немецкого языка в начале XVIII века; там это слово выглядело как Krengel, образовано оно от слова Kring - "круг". Крекер (это слово заимствовано из английского языка в середине XX века), от английского "cracker", восходит к глаголу crack - "расщеплять, производить треск".
На большом блюде разложены ломтики рулета с шоколадным кремом. "Рулет" - это что-то свернутое. Заимствовано это слово из французского языка. Однако во французском то, что мы называем рулетом, выглядит как roulade, а слово roulette означает "колесико". Оба эти слова образованы от глагола rouler - "катить, скатывать". Видимо, при заимствовании эти два слова просто перепутались; в других славянских языках (в польском, чешском) слово "рулет" выглядит как во французском языке - "rulada". Слово "крем" заимствовано из французского языка во второй половине XVIII века; во французском это слово означает "крем, сливки, мазь" и восходит к церковнолатинскому chrisma - "помазание" (а "крем-брюле" по-французски буквально означает "пригорелые сливки": сливки варят до тех пор, пока они не потемнеют).
Все, о чем мы сейчас говорим, это изделия из теста. Слово "тесто" образовано от той же основы, что и "тискать" (чередование и/е, как в словах "мигать/смежить"). *Teksto изменилось в "тесто" в результате упрощения сочетания согласных. Первоначальное значение этого слова - "то, что тискают" (т.е. мнут в руках).
Тесто бывает разное - пресное, слоеное, дрожжевое, песочное... Можно смешать муку с водой - это уже будет тесто, хотя и не такое уж вкусное, не сдобное. Слово "сдоба" не зря похоже на "добрый" - это слова однокоренные по происхождению. Кстати, есть широко распространенное мнение, что те, кто любит покушать, особенно сдобу, обычно люди добрые. Действительно ли это так - науке пока не известно :). Во всяком случае, обратное неверно - существуют очень добрые люди, которые совершенно не любят сладкого, предпочитая соленое. Хотя, по большому счету, что "сладкое", что "соленое" - это всего лишь обозначения вкуса еды. Вкусной еды :). Слова "сладкий" и "соленый" объединены не только тем, что обозначают вкус; это слова, восходящие к одному и тому же корню! Слово "сладкий" по-древнерусски было "солодкий" (в современном языке сохранились слова "солод" и "солодка"). В общеславянском языке слово выглядело как *soldъ, а затем в разных славянских языках по-разному преобразовалось. Ученые считают, что корень у этого слова тот же, что и в слове "соль", а "-д-" - древний суффикс, такой же, как в слове "молодой". Вероятно, первоначально было прежде всего важно, что продукт имеет вкус. Слово же "соль" - древнее индоевропейское (только вместо "о" там было "а краткое"). Оно похоже звучит во многих языках: латинское sal, немецкое Salz, английское salt, французское sel и т.д.
Мы часто считаем, что торты, вафли и т.п. бывают только сладкие. На самом деле бывают и соленые вафли, и соленые торты (так называемый "бутербродный торт", например). Слово "вафля" позаимствовано из немецкого языка; Waffel образовано от Wabe - "пчелиные соты" (видимо, по сходству рисунка). А слово "торт" заимствовано из итальянского языка, хотя и через немецкое посредство. Произошло это в начале XVIII века. Итальянское torta, немецкое Torte восходят к латинскому torta - "круглый хлеб". Хотя, конечно, современные торты могут иметь любую форму.
Торты бывают очень необычные. Взять хотя бы тот же бутербродный торт. Или творожный торт - очень вкусный и красивый, хотя на самом деле это всего лишь очень большая и очень сдобная ватрушка.
Ватрушку делают из творога, поэтому многие исследователи считают, что первоначально это слово звучало как "творожка", потом в результате перестановки звуков получилась "вотрожка", а затем и "ватрушка". Некоторые же связывают это слово с древним словом "ватра" - "огонь"; хотя в этом случае не совсем понятно, почему тогда ватрушкой никогда не называли множество других выпечных изделий - например, блины. Это типично славянская, древняя еда, и издавна ее называли почти так, как мы: "млин". Это слово означало "приготовленный из молотого" (то есть из муки). Из мукИ, разумеется, а не из мУки :). Хотя и мукА, и мУка одного корня со словом "мягкий" и глаголом "мять", корень которого "мин/мон" (как в глаголе "разминать" перед суффиксальным согласным "-к-" изменялся в носовой "о" (с последующим переходом в "у") или в носовой "е". Таким образом получалась основа "мук" (от нее образован глагол "мучить") или "мяк" (мякиш, мякоть). "Мука" изначально означает "мягкая, размятая между жерновами" (слово "мягкий" по правиам должно было писаться как "мяккий", а читаться как "мяхкий", но в русской орфографии закрепилось написание через "г" под влиянием прилагательного "легкий"). Итак, размололи, измельчили зерно (эти глаголы, кстати, образованы от одного корня мол/мел), размяли его хорошенько - получили муку-"мягкую".
Зерно - древнее славянское слово индоевропейского происхождения. Первоначальное значение этого слова - "спелый, созревший плод", а самый близкие его "родственник" в современном русском языке - глагол "зреть" ("поспевать"). Зреет рожь на полях, зреет пшеница... злаки, в общем. "Злак" - слово старославянское, с корнем "зол" (вообще в древнерусском должно было быть "золокъ"), и первоначальное его значение - "зеленый побег". Зеленый, пока не созреет. А созреет - можно и муку молоть. Или крупу. Кстати, словом "крупа" изначально обозначало не только крупу, но и муку, т.е. то, что изготовляют из зерна, измельчая его. Ученые считают, что это слово, возможно, того же корня, что и "кроха, крошка". Постепенно муку и крупу стали различать, при этом за словом "крупа" закрепилось обозначение более крупного помола зерен. Тогда и появилось прилагательное "крупный", образованное от слова "крупа".
Крупа бывает разная. Например, манная. Это слово - производное от слова "манна", заимствованного из старославянского языка ("манна небесная") и восходящего к греческому слову, означающему просто "пища". Хотя по большому счету манная крупа - это та же самая пшеничная мука. Только крупная :). Слово "пшеница" образовано от слова "пшено" - хотя пшено и пшеница никак не связаны, пшено - это зерно проса, а пшеница - совсем другой злак. Почему слово "пшеница" образовано от "пшено" - ученые не знают. Зато известно, что слово "пшено" образовано от общеславянского "пьхати" - "толочь" (того же корня слова "пест", "пихать").
О блинах мы уже упоминали, а теперь - про оладьи. "Оладья" - заимствование из греческого, означает "масленая" (поскольку жарится в масле). В оливковом, например. Кстати, латинское oliva тоже происходит от греческого "масло" (недаром оливки носят также название "маслины").
Итак, теперь мы знаем происхождение слов, обозначающих блюда, которые мы обычно едим на завтрак, обед или ужин. Осталось только разобраться с самими названиями "обед", "ужин" и "завтрак". Слово "завтрак", как известно, образовано от "за утро", то есть "на следующее утро". "Обед" - общеславянское образование от слова "еда" с помощью приставки "об-". Первоначально это слово обозначало время до и после еды, то есть перерыв во время работы, предполагающий еду. Обычно это происходило в полдень, отсюда значение "полдень" у слова "обед" ("до обеда" = "в первой половине дня", "после обеда" = "после полудня"). Слово же "Ужин" образовано с помощью суффикса "-ин-" от древнерусского "угъ" - "юг" (исользуемое сейчас в русском языке слово "юг" - это старославянский вариант общеславянского слова). "Г" перешло в "Ж", как, например, в слове "лужок", образованном от слова "луг". Первоначальное значение слова "ужин" таково: "еда в то время, когда солнце стоит на юге, т.е. в полдень" (можно сравнить с современным словом "полдник"). Как правило, все сельскохозяйственные работы, очень важные для славян, начинались с восходом солнца, а к полудню уже заканчивались, и еда в это время обозначала конец рабочего дня. Постепенно наш режим дня существенно изменился, и ужин переместился к вечеру, а слово осталось.
А я по наивности думала, что осетры только у Елисеева ..))
Не только и в Тив Таме израильском плавают:wink:
заморская
Ты не из Баку случаем???
liliy,
угадала с 14 поста :-)
угадала с 14 поста
лучше позже чем никогда,я соседка ,поэтому так быстро...Очень шашлык из осетрины уважаю,а черную икру тоже баллонами ели,да и по поводу засолки икры ты прав,только я люблю отжатую...
liliy,
ну вот нашел моральную, душевную и гурманную поддержку :-)
Солянка мясная сборная
http://img486.imageshack.us/img486/6263/im30713kz2.jpg
Слово «солянка»— это измененное название блюда «селянка», то есть сельское, деревенское кушанье, а в более расширенном смысле — вообще крестьянская еда. Однако со временем буква «е» была заменена на «о» и селянка превратилась в солянку.
Собственно, это произошло не случайно — ведь так называются острые супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольника (соленые огурцы, огуречный рассол) со значительно усиленной кисло-солено-острой основой в результате добавления таких приправ, как маслины, каперсы, лимон, лимонный сок, квас, соленые или маринованные грибы.
Солянки бывают трех видов: мясные, рыбные (с разным набором различных видов мяса, птицы и рыбы) и грибные.
Первые два вида готовят соответственно на крепком мясном и рыбном бульоне, последние — на грибном или овощном.
Вот рецепт солянки мясной сборной.
1\2 л мясного или костного бульона
500 г отварного говяжьего мяса
2 сосиски
500 г ветчины
1 отварная говяжья почка
1 ст. ложка жира
1 ст. ложка томат-пасты
2 луковицы
1\2 стакана сметаны
5—6 маслин или оливок
1\2 лимона
1—2 соленых огурца
соль, несколько горошин черного перца, лавровый лист
1 ст. ложка рубленой зелени петрушки и укропа.
Из мяса или костей приготовить бульон. Лук почистить, помыть, нарезать соломкой, спассеровать на жире с добавлением томата.
Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать ломтиками. В кипящий бульон положить подготовленный лук, соленые огурцы, дать закипеть, добавить нарезанные ломтиками мясные продукты, затем — маслины или оливки без косточек, соль, перец, лавровый лист и проварить 5—7 минут.
Если солянка получилась не острая, добавить прокипяченный огуречный рассол.
При подаче посыпать мелкорубленой зеленью, в каждую тарелку положить кружочек лимона и сметану.
Geparda, спасибо за рецепт. Я как раз искала рецепт классической солянки. Думаю, это именно то, что нужно
Ищу рецепт вкусного настоящего Харчо:mrgreen:
abrakadabra1954
26.09.2007, 00:22
Харчо .Готовьте и еште на здоровье.
Нужно взять говяжьей грудинки,с жиром и белым хрящиком-ложным ребром-нарезать по косточкам на небольшие кусочки.протушить с небольшим количеством воды.Затем добавить мелко нарубленный лук.и еще тушить на медленном огне помешивая.Мясо не должно пригореть.Через 25-30 минут добавить немного белого столового вина и воды.Перемешать и варить до готовности мяса.
Грецкие орехи очищенные перемолоть в мясорубке,добавить немного пшеничной муки, молотых семян корианрдра»киндзы»,красного сладкого перца,чуть-чуть горького и немного чеснока.Смесь развести водой до консистенции сметаны и влить в мясо перемешать и посолить и может быть доперчить по вкусу.Довести до кипения, закрыть крышкой,снять с огня. Приятного аппетита. Со свежим белым хлебом и хорошим вином чудесное угощение.
Состав:
Мясо-грудинка-1 кг.
Лук-порей3-4 шт.
Орехи-грецкие-200-250 гр.
Чеснок 2-3 зубчика,кориандр»киндза»,молотая-1ст ложка ,муки 1-1,5ложки ,соль,перец-по вкусу.и всё .
Бяка Бука
30.09.2007, 09:00
А вот про гоголь-моголь что-нибудь известно? Почему так называется и как этого зверя готовить?
gold hands
30.09.2007, 12:45
Гоголь-моголь - это просто яйцо взбитое с сахаром.
главное- хорошо взбить, чтоб весь сахар (его там много) растворился в яйце! вот и все!
nataleon
30.09.2007, 13:06
Гоголь-моголь
Описание
Несмотря на странное название, гоголь-моголь - очень вкусный десерт из взбитых яиц, сахара, лимонного сока и коньяка. Можно делать различные добавки на свой вкус и фантазию.
Метод приготовления
Взбейте сахар с желтками миксером в течение 1 минуты. Проверьте, чтобы на дне не осталось сахара и взбейте еще слегка, увеличивая скорость, до однородной густой желтой массы. Добавьте бренди, ликер, лимонный сок и потертую цедру лимона и взбейте еще раз до густоты. Охладите в течение 30 минут, но не более 2 часов.
Ингредиенты
12 сырых желтков.
9 стол ложек сахара.
2 стол ложки бренди.
2 чайн ложки апельсинового ликера.
2 стол ложки свежевыжатого лимонного сока.
Очень интересная тема :37: .
Marischka2
01.11.2007, 18:53
ХАРЧО!Идея интернационализма осуществилась на нашей родине только в сфере кулинарии. Мы угощаем своих иноземных знакомых пельменями. Русские рестораны на Брайтон Бич навлекают посетителей пловом. Американские кулинарные книги в русский раздел помещают соус сациви. Советский павильон на Всемирной выставке сервировал борщ и шашлык. Хотя ясно, что тут перечислены достижения северной, среднеазиат- ской, украинской и кавказской кухни. Но произошла интеграция, и все это теперь именуется русской кухней. Склонившись перед этим фактом, мы все же не забудем, что самым ярким, острым, живым и нарядным компонентом нашей кулинарии является ее кавказская ветвь. А внутри кавказской - грузинская.
Спросите истинного московского гурмана, и он разрыдается при слове "Арагви". А те, кому удалось поездить по Грузии (а не только побывать на ее курортах), на всю жизнь сохранят память о неповторимом пряном аромате грузинских блюд, из которых каждое есть поэма, как верно сказал Пушкин.
Глубокое и преступное заблуждение - считать кавказскую кухню острой. Да, в состав блюд обычно входит красный перец и часто чеснок, но только бездушный человек может бросить пригоршню перца в тончайшее блюдо и считать, что тем придан грузинский вкус. Грузинская кухня - не острая, а пряная! И в букете ее пряностей перец и чеснок занимают одно из последних мест, уступая кинзе, петрушке, эстрагону, базилику, корице, гвоздике, шафрану, хмели-сунели... При этом преимущество отдастся свежим, а не сушеным пряностям - то есть травам, которые действуют более мягко и создают пряно-освежающий эффект.
Попробуйте для начала сделать харчо - то самое харчо, которое подавали в каждой затрапезной столовой. Но сделайте его правильно - и увидите, что вы в жизни не пробовали этого супа.
Прежде всего, харчо делается не из баранины, а из говядины. Грузины вообще предпочитают говядину всем другим видам мяса (единственный конкурент - курица). Итак, возьмите два фунта нежирной говядины. Мясо нарезать на дюймовые кубики, залить тремя литрами воды и варить около 1,5 часа. Мясо вынуть, бульон процедить через дуршлаг, вскипятить и засыпать в него 0,5 стакана риса. Посолить и положить мясо обратно. Минут через 10 ввести первую порцию пряностей.
В первой порции: обжаренный с одной ложкой муки мелки нарезанный лук - 4 средних луковицы; 1 корень петрушки; лавровый лист; 10 раздавленных горошин перца.
Через 5 минут после этого всыпьте 0,5 стакана свежетолченных грецких орехов.
Вторая порция пряностей закладывается еще через 5 минут и состоит из 2 ст. ложек зелени петрушки, 1 ч. ложки сушеного базилика, 0.5 ч. ложки красного перца. 0.5 ч. ложки корицы. Тогда же вводится кислая среда. Грузины используют тклапи - сушеные сливы ткемали. Но у нас тклапи нет, поэтому надо влить в суп 0,5 стакана гранатового сока, в крайнем случае - 0,5 стакана томатной пасты. По классике надо добавить хмели-сунели, но у нас и этого нет, зато в русских магазинах бывает аджика - добавьте ее, исключив в этом случае красный перец.
Через 5 минут выключите огонь, добавьте 5 зубчиков толченого чеснока, 2 ст. ложки зелени кинзы, 0,5 ст. ложки зелени базилика или сельдерея, и дайте настояться минут пять.
То, что получилось, почти ничем не напоминает тот суп, который вы называли харчо, и вы осознаете, наконец, в каком невежестве жили все эти годы.
4ippoletta
05.07.2011, 10:01
Часто делаю рыбный вариант рецепт солянки классической (http://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=336).
http://gurman-eda.ucoz.ru/sol.jpg
Солянка рыбная сборная
Сырую рыбу нарезать по 3-4 куска на порцию и погрузить в кипяток на 1 мин. Головизну (хрящи) сварить до готовности и процедить. Лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле (оливковом), добавить томат-пюре и потомить еще 5-8 мин. Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупными ломтиками. В кипящий рыбный бульон положить лук с томатом, огурцы, каперсы, оливки, рыбу, лавровый лист, перец и варить 10-15 мин. В конце варки добавить нарезанные вареные хрящи. Солянку разлить по тарелкам, положив в них маслины, лимон, зелень или подать их отдельно.
Ингредиенты:
стерлядь 600 г
судак белуга или осетрина 600 г
головизна рыбная 375 г
лук репчатый 250 г
огурцы солёные 175 г
каперсы 50 г
маслины 125 г
оливки 40 г
томат-пюре 125 г
масло сливочное ( оливковое) 100 г
лимон 0.5 шт
лавровый лист по вкусу
зелень по вкусу
перец чёрный горошком по вкусу
соль по вкусу
vBulletin® v3.8.4, Copyright ©2000-2024, Jelsoft Enterprises Ltd.