Бурьян Н.И., Тюрина Л.В. Микробиология виноделия
Формат файла: djvu.
Описание: Бурьян Н.И., Тюрина Л.В. Микробиология виноделия. -М.: Пищ. пром-сть, 1979. -271 c.
В книге рассматриваются микроорганизмы, развивающиеся на виноградном растении, в сусле и вине: дрожжи, уксуснокислые и молочнокислые бактерии, плесневые грибы. Описаны особенности морфологии, цитологии и физиологии этих микроорганизмов, процессы, ими вызываемые, продукты обмена веществ и влияние их на органолептические свойства вина. Большое внимание уделено роли чистых культур дрожжей в виноделии. Показано, что микроорганизмы, развивающиеся в виноградном сусле и вине, различаются по скорости размножения, брожения и биосинтезу вторичных продуктов. Поэтому важно выбрать соответствующую расу и обеспечить чистоту технологического процесса на заданной культуре микроорганизма. Приведены основные методы изучения и отбора культур дрожжей, уксуснокислых и молочнокислых бактерий по признакам, имеющим практическое значение для виноделия. В книге даны рекомендации по использованию тех или иных свойств микроорганизмов в производственных условиях для повышения качества и биологической стабильности вин. Таблиц 52. Иллюстраций — 56. Список литературы — 336 названий.
Скачать Бурьян Н.И., Тюрина Л.В. Микробиология виноделия (4,3 Мб)