Как готовить шашлык

[Trooper]

Одного джигита, который умел делать великолепные шашлыки, спросили: "Почему у тебя получается такой вкусный мцвади, генацвали?". "Это потому, - ответил джигит, - что мой мцвади приправлен солью слез моих друзей, резавших лук, и перцем их шуток по этому поводу". Так выпьем же за то, чтобы делать шашлыки вместе с друзьями. И никогда не солить их ни до, ни во время готовки!

Чтобы приготовить мясо на вертеле, нужно иметь как минимум два компонента - мясо и вертел. Начнем с первого. Мясо следует покупать на рынке, тщательно выбирая нужный сорт. Каждый человек имеет право кушать одни шашлыки, а любить другие. Но лучше, когда два этих обстоятельства совпадают. Поэтому определите заранее, что Вы хотите любить - свинину, говядину, баранину или осетрину. С говядиной все понятно: покупаете вырезку (желательно бычью), везете ее на пикник, оберегая от жары и сквозняков, как любимую женщину, нанизываете во всю длину шампура целый тяж и жарите. Вертел может быть металлическим или деревянным. Потом снимаете мясо с огня, режете на куски и съедаете, закусывая свежей кинзой и влажным лавашом. Этот "длинный шашлык" готовят редко, потому что бычья вырезка стоит дорого, а съедается очень быстро. Да и простора для творчества слишком мало.

Другое дело - баранина. Молодой барашек, зажаренный на вертеле, это не просто "шашлык-машлык", и даже не "мцвади", это настоящий "хоровац". Кстати, в шашлыке хорош далеко не весь баран, а только почечная его часть. Почечная часть ("седло") режется не маленькими кусочками, а большими круглыми кусками, граммов по пятьсот каждый. Все они должны быть одинаковыми, как родные братья. Итак, начнемс!

Шашлык по-карски:

2 кг баранины с почками;
500 г курдючного сала

Маринад:


10 измельченных и протертых луковиц;

1 лимон;

2 столовые ложки коньяка или бренди;

2 столовые ложки укропа;

3 столовые ложки кинзы;

3 столовые ложки базилика;

2 чайные ложки черного молотого перца;

1 чайная ложка молотого душистого перца;

5 молотых соцветий гвоздики;

2 столовые ложки виноградного уксуса

Баранина должна протомиться в маринаде 8 часов, причем не в алюминиевой, а в стеклянной, фарфоровой или эмалированной посуде. После этого можно вывозить шашлык на природу и жарить. Для костра лучше всего использовать дубовые сучья с добавлением можжевельника. потому что дуб хорошо горит, а можжевельник хорошо пахнет. Можно использовать и березу с ольхой. Но дрова обязательно должны быть сухими! Обязательно! Тот же, кто возьмет елку, сосну или кипарис и станет жарить на этих углях мясо, загубит свой "хоровац" и будет заклеймен позором. Потому что смола и хвоя могут повредить барашку и не сделают Вас счастливыми.

Мясо на шампуры нужно нанизывать, чередуя с кусочками курдючного сала, - чтобы шашлык получился сочным. Смешно говорить, что только когда костер прогорит, можно начинать жарить мясо. Имейте ввиду: куски карского шашлыка очень большие и жарятся они медленно. В то время, как сверху мясо покроется дымной румяной корочкой и наберет сок, внутри оно может быть сырым. Надо взять большой нож (или кинжал!) и срезать сверху куски зарумянившегося мяса толщиной в полтора-два сантиметра, поворачивая вертел, словно это турецкая "шаурма". Это очень сложное и трудоемкое блюдо, но очень вкусное. Особенно с красным вином, кинзой, базиликом и белым ноздреватым пури.

Шашлык из свинины:

2 кг свинины от задней части

Маринад:


200 г уксуса;

1 лимон;

1 помидор;

200 г репчатого лука;

1 чайная ложка черного молотого перца

Тоже хорошая штука, хотя на Кавказе его готовят не так часто, как говядину или баранину. Свинину вымачивают в маринаде 4 часа (то есть в два раза меньше, чем другое мясо), а потом сразу нанизывают на шампуры и жарят 15 - 20 минут, поворачивая с боку на бок.

Лучше всего использовать свиную мякоть с жиром, причем нанизывать куски на шампур надо так, чтобы жир был сверху и стекал на мясо, пропитывая его своим соком. В противном случае жир будет капать прямо на угли и чадить, словно еловая ветка. Есть свиной шашлык очень хорошо с острой аджикой, зеленью и хлебом.

С осетриной на пленэре обходятся еще проще. Рыбу потрошат, нарезают на куски, сбрызгивают винным уксусом, настоянном на шафране, нанизывают на шампуры и обжаривают на углях в течение 10 - 15 минут. Если кто хочет испортить такой шашлык, то он добавляет в маринад зелень или зеленый лук. Но настоящая свежая рыба на вертеле должна сохранить свой вкус, только тогда она может называться шашлыком из рыбы. Остается только полить ее сладким гранатовым соусом "Наршараб" и залить холодным белым вином.

Можно делать шашлыки и из дичи, и из овощей. и даже из устриц. При этом нужно соблюдать всего лишь три золотых правила - сухие дрова, отсутствие соли и хорошая компания! Заранее посоленный шашлык делается жестким и сухим, потому что выпускает сок раньше времени. И уже не может называться ни "кебабом", ни "мцвади", ни "хоровац", достойным внимания дорогих "генацвали".

[dmitpop]

Компания:
Приглашаем близких друзей. Приглашаем прекрасный пол , что бы было перед кем повыпендриваться , и вперёд.
Место:
У себя на Родине мы обязательно ехали к речке , где можнео было остудить пиво , вино и арбузы , бросив их в воду. Сейчас , имея переносные холодильники , надобности в этом нет. И всё же чем ближе к воде тем лучше , дабы охладить свой пыл от красивых девушек .
Мясо:
Разговоры "настоящий шашлык только из баранины" - это для любителей экзотики. Есть люди не очень воспринимают вкус оной. И вообще , бараний жир весьма тугоплавок и застывая во рту портит весь кайф. Так что свинина, свинина и ещё раз свинина. Жирненькая. Лучше вырезка, но в принципе сойдёт и другой
кусок. И чем свежее, тем лучше. Если всё-таки баранина - только молодая (!).
Говядина - это на любителя , но тогда стоит через кусок нанизывать кусочик жира. Что касается курицы , то если вам нравится называть это шашлыком , то пожалуйста.Только прожаривайте её хорошо - сальмонеллёз , довольно неприятная штука.
Можно мариновать , а можно и нет. Если маринуете , то винный уксус (не эссенция !) или вино сухое, кисловатое.Лук репчатый кольцами, чёрный перец, зелень, кусочки мяса. Наполняем посуду(эмалированное ведро или кастрюля, люмень - ни в коем разе !).Если противопоказан уксус и нет вина - ничего, берёте побольше зелени (петрушка, киндза, базилик),мелко-мелко режете и потом всё тщательно мямкаете в посуде вместе с мясом. Длительность маринования - лучше с вечера.
Соль:
Не советую солить заранее , выйдет весь сок. Я солю буквально перед закладкой.
Шампуры:
Шампуры должны быть прочные и негнущиеся , тоненькие палочки - не годятся .
Мангал:
Иметь хороший , глубокий мангал - это вещь. Если нету , то сойдёт и пара кирпичей , главное , что бы было расстояние от углей.
Дрова:
Лучше берёзовые. Сухие - обязательно. Если есть древесный уголь - отлично, пригодится.
Нанизывание:
Главное, чтобы кусочки не касались кирпичей или стенок мангала и не были совсем уж плотно или редко расположены. Есть любители нанизывать между кусочками мяса помидоры , баклажаны , лук. Это ни к чему. если любите , то сделайте отдельный шампур для этого.
Еще понадобятся:
Фанерка или картонка - дуть на угли. Пластиковая бутылка с дырками в пробке - поливать угли, если вспыхивает пламя. Бутылку залить водой и чуть-чуть вина или уксуса или маринада.
Прекрасный пол к готовке близко не подпускать. Задолбают советами или вопросами , потом пожалеете.
Вино:
Сухое (только !), лучше красное, но можно и белое. НИКАКОЙ водки или других напитков.
Вот вроде и всё. Нет никакого секрета. Это как в любви - Природа-мать и здоровый инстинкт голода подскажут верный путь.
Удачи всем на выходные , приятного аппетита и не только...

[Mice]

Несколько моих советов и рецептов. Это пособие не для профессионалов. Оно для любителей. Любителей вкусно покушать не мучаясь долго. Короче - для таких лентяев как я, но...! Кто ел - тот знает. Итак, я лентяй ещё тот но никогда не в ущерб вкусно покушать (гурман я тоже тот ещё), и на основе своего некоторого скромного опыта пришёл к следующему:
1. Дров нет? И не надо! Есть прессованный уголь квадратиками с сухим спиртом в нём же. Аромата будет не хватать, но где вы в Израиле найдёте нужные дрова? Зато не мучаемся с распаливанием (одной спички хватает) и после того, как погас на них огонь и они принялись тлеть никогда не возгораются снова. И не обугливают открытым огнём шашлык. Картонка тоже не нужна.
2. Шампуры. Больная тема - на металических лучше, но... их же нужно мыть. Беру деревянные и вымачиваю на ночь в воде (чтобы не обугливались на жару).
3. Мясо. Только свежее. Но любое (свинина, баранина, индейка и т.д.). И только из магазина - под нож и в маринад. Забудьте про морозилку ради вкусного и нежного шашлыка.
4. Рецепты.
4.1. Мясо. Кубики мяса залить смесью майонеза и горчицы (русской, т.е. острой) в соотношении 1:1. Мариновать в холодильнике сутки. Никаких дополнительных приправ.
4.2. Куриные сердечки. Очистить от кровеносных сосудов и осторожно выдавит остатки крови из самих сердечек. Работа не лёгкая, но результат того стоит. Маринуем в майонезе одну ночь. При процессе готовки на углях важно не пересушить! Чуть-чуть сыроватые и сочные сердечки - это просто объедение.
4.3. Для вегетарианцев и любителей рыбы. Салмон (стейки или филе) можно не чистить от чешуи (куда она девается не знаю, но она пропадает). Моем, высушиваем бумажным полотенцем, посыпаем солью, чёрным перцем, немножко розмарином и заливаем лимонным соком. Часа через 2-3 можно жарить на углях. После каждой порции рыбы чистить решётку мангала луком, тогда рыба не пристанет к металлу.

Прекрасный пол к готовке близко не подпускать. Задолбают советами или вопросами , потом пожалеете.

С первой частью согласен на все сто! Да простят меня милые дамы. А со второй частью никогда не сталкивался. Женщины видя готовящего мужика обычно стараются не спугнуть его.
Приятного Вам аппетита.

[Lubava]

вау! МОЛОДЦЫ мужчины... :D

[VaG]

Теперь мы знаем кто будет заниматься мясом при следующей встрече форума

А вообщето мне понравился первый рецепт (не в обиду не кому конечно), у меня есть друг так он делает что то подобное, а самый вкусный шашлык это естественно с баранины а шашлык из свинины не понимаю как люди вообще едят (только не подумайте что я кошрут соблюдаю я ем всё что движется).

[Trooper]

Ну тады кушать подано-садитесь жрать пожалуста!

[Trooper]

К шашлыкам можно подать печеные овощи,так делают иногда в Грузии.Готовятся они так:
Нанизываем на шампур баклажаны,,помидоры и болгарский перец.Запекаем на углях пока будут готовы.Затем очищаем от кожуры,нарезаем кубиками и перемешиваем.Довавляем чеснок,острый перчик и соль.
Если подаете горячими то можно со сливочным маслом,а если холодным то с растительным.Сверху можно посыпать петрушкой...

[Johnyk]

Для полноты дела даю мой рецептик:

3 Килограмма баранинки (только свежей!)
1 Килограмм помидор (они должны быть не сладкие, я беру обычно немного зеленоватые)
1 Килограмм лука
1 стакан белого, сучого вина
пару стебельков укропа (не вкоем случае мелкий)
чёрний, красный перез не жалеть!
кориандер

На мой взгляд главное в шаашлике- это правильно порезать мясо. Его нужно резать длинными, крупными кусками, обязательно ВДОЛь ВОЛОКОН!
Затем режем крупными кольцами лук и помидоры, добавляем приправы (не вкоем случае НЕ СОЛИТь) и заливаем стаканом вина. Не бойтесь что мало жидкости, черес пол часа будет много соку.
Оставляем мясо на 8 часов в маринаде, при возможности каждые два часа хорошо перемешивая. Солить за пол часа до того, как начнёте жарить.

Для углей беру обычно обычные, только деревянные угли (т.к. с дровами в германии проблеммка) и добавляю пару веточек вишни- она даёт нужный аромат!
Вот и всё... Кстати темка пришлась кстати- как раз шашлычок уже стоит, через часик начинаем гулять!!!

[abram]

Грузинский длинный шашлык (мцвади)


Ингредиенты на 5
говяжья вырезка, аджика, соль, масло.))))))))))

Описание

Говязью вырезку зачистить от пленок и целиком, во всю длинну вдоль, одеть на вертел. Чтобы вырезка во время жарения сохранила форму и не сокращалась, привязать ее плотно к вертелу толстыми нитками. Обмазать вырезку растительным маслом, по желанию можно смочить холодной водой. Поместить вертел нал углями и, вращая, обжарить мясо до готовности.
Сочное мясо нарезать поперек волокон с небольшим скосом на ломтики толщиной до 2 см, посолить, поперчить по вкусу, смазать острой аджикой.
Подать шашлык горячим с веточками зелени и отдельно обжаренными на вертеле горячими помидорами, сняв с них кожицу.





Шашлык от Агула (мой друг)


Ингредиенты на 3 человек
На килограмм мяса нужно:
1 лимон или лучше 1 средний гранат,
3 средних луковицы,
200 грамм светлого пива,
Соль и специи по вкусу ))

Описание
Мясо нарезать небольшими кусочками (3см Х 3см).
Лук нарезать тонкими полукольцами. В посудину лук и мясо укладывасть слоями - слой лука, слой мяса и т.д. Сверху должен остаться слой лука. Каждый слой мяса солить. Потом полить сверху соком лимона или граната. И залить пивом. Накрыть крышкой и через 4 часа на
шампуры.

Происхождение
От Агула

Вино
Киндзмараули




шашлык по - кавказски


Ингредиенты на 5
баранина -1200гр, зеленый или репчатый лук-125гр, лимон-2,5шт или соус ткемали, специи.

Описание

Баранину порезать на кусочки весом по 35-40 гр, посолить, нанизать на шпажку и жарить над древесными углями. На гарнир подать зеленый или репчатый лук, нарезаный кольцами, лимон или ткемали. Кроме того, можно подать жаренные на вертеле помидоры, баклажаны и соленья. При подаче на стол блюдо украсить зеленью петрушки. Мясо старых животных для улучшения вкуса следует предварительно замариновать.


я вообще я очнь люблю грузинскую кухню, всем приятного аппетита

[VollDeMarr]

Русский шашлЫык
16.07.2004 17:39 | Журнал "Огонек"


ШашлЫык - русское национальное блюдо (в отличие от шашлыка с одним "ы", который является национальным блюдом всех 327 наций Кавказа и Закавказья). Наличие второго, протяжного "ы" в названии блюда обусловлено придыханием и слюноотделением, с которыми русский человек говорит и думает про шашлыык.

Для изготовления ш. прежде всего необходим автомобиль. Без автомобиля невозможен традиционный русский ритуал "Выезд на природу". Обычно берутся три автомобиля, один из которых должен быть с дефектом. Для изготовления так называемого правильного ш. заранее намечается прохладный, ветреный день с собирающимся дождем.

Существенной, хотя и не главной частью ш. является мясо. В русской шашлыычной традиции это слово правильно произносится так: "ммяааса!", с легким рычанием. Заготовка ммяааса осуществляется Специалистом, и это, безусловно, наиболее значимый ингредиент "правильного русского ш.". В Специалисты обычно выбирается высокий, бородатый мужчина хорошего или усиленного питания, с мясистой задней частью и хорошо развитыми жевательными мышцами. Главное требование к Специалисту - отсутствие у него каких-либо навыков по приготовлению пищи. Хорошие Специалисты получаются из Альпинистов, Автомобилистов со стажем, Участников Локальных Конфликтов и других представителей мужественных профессий. За два дня до предполагаемого правильного ш. Специалист маринует ммяааса, предварительно купив его на самом дорогом рынке города по наиболее наглой цене. Маринование ммяааса осуществляется в эмалированной кастрюле путем заквашивания там свинины или (реже) баранины с большим количеством лука, уксуса, соли, черного перца, лаврового листа, красного вина, коньяка, водки, виски, бренди, пива и всего, что сможет выдумать Специалист. Чаще всего правильный Специалист добавляет в коньяк Специальную Травку, которую он якобы вывез в прошлом году с Эвереста (Эльбруса, Памира, Казбека, Беломора) и которая продается практически в любом бакалейном отделе по семь рублей пакетик.

Особенно важным элементом правильного ш. являются шампуры, предпочтительно ржавые, что всегда служит признаком заслуженности и качества. Шампуров должно быть не менее трех, но не более пяти, чтобы одновременное получение правильного ш. всеми участниками ритуала исключалось по определению и оставшиеся могли максимально долго поддерживаться в состоянии возбужденного аппетита.

Следующий этап приготовления правильного русского ш. - выезд на природу. Здесь многое зависит от фантазии участников ритуала: широко известны такие кулинарные приемы, как опоздание половины участников празднества, перепутывание места встречи, несвоевременный просып Специалиста и - наконец - забыванием им ммяааса, которое в конечном итоге должно быть поставлено на заднее сиденье автомобиля и на первом же этапе пролиться всем рассолом на платье супруги водителя. Непролившееся ммяааса считается не готовым к употреблению.

Некоторые Специалисты для приготовления правильного ш. прибегают к мангалу, но эта техника в настоящее время считается устаревшей. Особенный шик празднества состоит в том, чтобы заранее приобрести в магазине "Рамстор" избыточное количество древесного угля, что олицетворяет приобщение к цивилизации, - но зажарить шашлыык без мангала, на кирпичах, что олицетворяет гордое отвращение от цивилизации и возвращение к родной традиции.

Особенно тщательно следует подойти к выбору места. Как правило, в ходе правильно подготовленного ритуала потребители ш. объезжают пять-шесть мест, и большинство участников, захлебываясь слюной и принюхиваясь к платью хозяйки, умоляют остановиться именно тут. Однако Специалист отвергает все эти места либо как недостаточно живописные, либо как слишком людные, после чего один из автомобилей в соответствии с ритуалом ломается и потребители ш. останавливаются там, где он сломался. Обычно отличительной чертой такой местности является наличие рядом скромного железобетонного завода или воинской части. Сгодится и хорошо замусоренная обочина.

Новый этап - Включение Музыки. Музыка включается во всех трех автомобилях одновременно, желательно разная. Тем самым создается обстановка непринужденного, живого веселья и радостного приобщения к природе. Специалист, в соответствии с ритуалом, шумно отгоняет от ммяааса женщин и укладывает шампуры на кирпичи, предварительно разложив уголь и плеснув на него бензином для горючести, поскольку обычно горючие свойства шашлычного угля недостаточны для поддержания тления. Бензин придает правильному ш. неповторимый вкус и аромат.

Если день для приготовления ш. выбран правильно и боги ш. к вам благосклонны, то через пятнадцать минут одностороннего шипучего поджаривания ммяааса начинается интенсивный дождь, делающий невозможным как дальнейшее прожаривание ммяааса, так и его последующее потребление. В течение пятнадцати минут Специалист с зонтиком мечется над местом, где разложен нанизанный на шампуры шашлыык, отгоняет советчиков и в отчаянии разрывает на себе тельняшку, после чего главная часть ритуала считается завершенной. После этого участники пикника бегут в ближайшее придорожное кафе и там за семьдесят-восемьдесят рублей получают правильный русский шашлыык (для которого Специалисту и понадобятся сильные жевательные мышцы). Жевание шашлыыка осуществляется до тех пор, пока вызванным по мобильному телефону механиком (или поваром из ближайшего кафе) не будет починен третий автомобиль. До этого момента шашлыык не считается прожеванным и выплевывать его нельзя.

Ритуал завершается разъездом по домам и обещанием на следующих выходных повеселиться уже по-настоящему. Последствия его зависят от запасов в вашем доме уже не древесного, а активированного угля, который несложно приобрести в том же магазине "Рамстор" значительно дешевле древесного.