Расстегаи

[Admin]

Сашка раздразнил котлетами
Не так давно читал Гиляровского "Москва и москвичи" в которой упоминается о расстегаях. Давно слышал щто слово, но не знал что такое.

"Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней на ломтике осетрины лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно".

Стало интересно. Нашёл в нете описани, рецеп и решил попровобать сделать. Вернее хотелось просто попробовать, но... жена забастовала и пришлось практически всё делать самому.

Скажу сразу - делать долго, едяться быстро, но вуснооооо...
Делал фотки по ходу пьесы, но за качество не обесутьте - не фотографы мы.

И так, что ж это за едьба такая? Расстегаи - это сдобные пирожки с рисом, и рыбой. По рецепту что я нашёл получается интересный ужин: наваристый рыбный бульён в прикуску со вкусными и сытными пирожками. Добавляем ещё друга с женой, запотевшую бутылочку беленькой и.... считайте что пятничный вечер удался.

Я не буду подробно описывать ингредиенты - я делал почти точно по рецепту.
Добавлю разве что фотки.
Единственное, у меня не было судака и вместо него я использовал рыбу "сол"(камбала?), пару филейных кусков "несихат нилус"(кто знает - переведите) и не большой кусок филе саломона(красная рыба).

*************************************************************

Для приготовления 14 расстегаев нам понадобится:

Для 500 г дрожжевого теста: 2 стакана муки, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. сливочного масла, 1 яйцо, 10 г сухих дрожжей, 0,25 ч. л. соли, 0,5 стакана молока

Для бульона: 1 большая луковица, 1 большая морковь, 1 лук-порей, только белая часть, 1 лавровый лист, 4 горошины черного перца

Для рыбной начинки: судак весом 700 г, 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 ст. л. сливок, соль, перец по вкусу

Приготавливаем дрожжевое тесто:

Приготовить опару: Слегка подогреть молоко, развести в нем дрожжи, добавить 1 ст. л. сахара и 1 ст. л. муки. Размешать и дать постоять 30 мин.

Добавить сливочное масло комнатной температуры, яйцо, оставшуюся муку и соль. Вымесить тесто, положить его в высокую миску, накрыть пищевой пленкой и оставить в теплом месте.

Через 2,5 часа, когда тесто поднимется, обмять его и снова поставить в теплое место. Через час, когда тесто опять поднимется, еще раз обмять его.

Приготавливаем начинку:

Пока поднимается тесто, сварить рыбный бульон и приготовить начинку для расстегаев. Лук, морковь и порей очистить, сполоснуть, крупно нарезать. Обжаривать на сухой сковороде 5 мин.


Судака очистить от чешуи, выпотрошить, вымыть внутри и снаружи, отрезать хвост, голову и плавники. Сделать надрез вдоль хребта и отделить мясо от костей. С помощью ножниц вырезать жабры.

В кастрюле вскипятить воду, положить обжаренные овощи, лавровый лист и соль. Довести до кипения, добавить рыбью голову, хвост, плавники и хребет. Вновь довести до кипения, снять шумовкой пену, уменьшить огонь и варить под крышкой 40 мин. За 10 мин. до готовности добавить горошины черного перца. Снять бульон с огня, процедить через 2 слоя марли. Процеженный бульон отставить.


Филе судака соломона нарезать на небольшие куски. В сковороде разогреть сливочное масло. Обжарить в нем куски рыбы до появления румяной корочки, по 3 мин. с каждой стороны. Снять сковороду с огня.

Шумовкой переложить рыбу из сковороды на тарелку так, чтобы лишнее масло осталось в сковороде. Отложить 2 куска, остальные размять вилкой или порубить ножом.

Лук очистить и очень мелко нашинковать. В той же сковороде, где готовилась рыба, обжарить лук до золотистого цвета, 4 мин. При необходимости добавить в сковороду масло.

Переложить обжаренный лук в миску, добавить размятую рыбу и сливки. Посолить, поперчить по вкусу. Тщательно перемешать.

Вылепляем и выпекаем расстегаи:

Вылепить из получившейся массы небольшие колбаски длиной 5-6 см. Отложенные куски рыбы нарезать тонкими пластинками. Положить сверху на каждую колбаску по 1-2 пластинки.



Разогреть духовку до 200°С. Тесто скатать в толстый жгут. Придерживая его одной рукой, второй выдавливать шарики одинаковой величины, примерно 6 см диаметром. Дать им расстояться 10 мин.Диаметр шариков должен соответствовать длине колбасок из фарша.
Руками сформировать из шариков круглые лепешки толщиной 4 мм.



Положить на каждую подготовленную лепешку начинку, сомкнуть широкие края лепешки к центру пирожка и защипнуть их, оставив середину открытой. Противень накрыть пергаментом, смазать его маслом. Уложить на противень расстегаи на расстоянии 5 см друг от друга, дать постоять 15 мин. Слегка взбить яйцо, смазать им расстегаи. Поставить в духовку и выпекать 2 мин.


У меня они получились очень сексуальными

Вынуть расстегаи из духовки, накрыть чистым полотенцем и дать постоять 5-7 мин. Затем влить в каждый расстегай по 1 ст. л. рыбного бульона(Важный момент!).


При желании до выпечки поверхность расстегая можно украсить фигурными элементами из теста: листиками, колосьями, цветками, грибочками или рыбками. Опытные кулинары особыми типами таких украшений или особой формы защипами расстегая обозначают его начинку.

Можно украсить расстегаи соленым или копченым лососем: лосося тонко нарезать, свернуть в форме цветка, поместить в центр каждого расстегая. Украсить маслиной, тонкой долькой лимона и веточкой укропа.

Перед подачей очень горячие расстегаи смазать сливочным маслом и дать немного остыть. Подавать расстегаи всегда горячими, по крайней мере, очень теплыми.



Наливаем горячего бульёнчика, в левую руку берём растегай, в правую рюмочку и.... шабат шалом!

[Admin]

Добавка к первому посту.

Жене очень понравился рецепт теста и на пасху она меня просила ей записать.
Делала разные ватрушки, пирог со щавелем и т.д. Было очень вкусно.

[Chihiro]

Сообщение от Admin

У меня они получились очень сексуальными

не то слово
Эдик, я не психолог... но

[Сова]

Хочу дополнить замечательный рассказ нашего Админа.
Если вам не охота возиться с пирожками, можно поступить гораздо проще, сделать рыбный пирог. Рецептов рыбных пирогов тьма - тьмущая, я приведу свой, апробированный еще в той, московской жизни.
Раскатываете в пласт ваше дрожжевое тесто, на него кладёте слой отварного риса ; затем слой поперченного и посоленного СЫРОГО рыбного филе ; и все это густо засыпаете жаренным луком. Все это великолепие накрываете вторым пластом теста, делаете несколько проколов ножом и, после расстойки, в духовку его, родимого.
Фишка здесь в том, что отварной рис впитывет сок от сырой рыбы. Правда, есть одно " Но " ! Рыбу надо брать жирную, либо по начинке разбрасывать кусочки сливочного масла. В Союзе мы такой пирог делали из палтуса. Но здесь он дорогой, зараза.

[Admin]

Сообщение от Chihiro

Эдик, я не психолог... но

блин, там технология лепки такая.... или... да не, вроде в тот момент у меня всё было... в достатке..

[Alalex]

Так пора наведаться в Натанию.