Горячие соусы
Соус грибной
30 г сушеных грибов, 2 ст. ложки муки, 3 стакана грибного бульона, 1 луковица, 2 ст. ложки масла, соль.
Просеянную пшеничную муку спассеровать до кремового цвета и, не охлаждая, развести горячим бульоном. Полученный соус варить при слабом кипении 15-20 минут и процедить. Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать на масле, перемешать с нашинкованными вареными грибами, обжарить, переложить в соус, добавить соль и прокипятить.
Соус молочный
4 ст. ложки муки, 3 стакана молока, 4 ст. ложки сливочного масла, соль.
Пшеничную муку слегка спассеровать на масле и развести горячим молоком, вливая его постепенно. Полученный соус варить, помешивая, 10 минут и в конце варки посолить по вкусу.
Соус сметанный
2 ст. ложки муки, 2 стакана мясного бульона или овощного отвара, 3 стакана сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.
Пшеничную муку слегка спассеровать, развести горячим мясным бульоном или овощным отваром, процедить, добавить сметану и варить на слабом огне 5-1О минут. В соус добавить соль, масло и перемешать.
Соус сметанный с томатом
0,5 стакана томата-пюре, 2 стакана сметаны, 2 ст. ложки муки, 2 стакана бульона или овощного отвара, соль.
Томат-пюре уварить, помешивая, до половины первоначального объема и перемешать со сметанным соусом (см. выше). Соус подать к тефтелям, капусте фаршированной или к другим блюдам.
Соус томатный
1,5 стакана томата-пюре, 2 ст. ложки муки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 3 стакана мясного бульона, 1 ст. ложка жира, соль.
Пшеничную муку спассеровать до кремового цвета и развести горячим мясным бульоном. Очищенные коренья, лук нашинковать и спассеровать до полуготовности, затем добавить томат-пюре и прогреть 10-15 минут. Пассерованные овощи и томат-пюре переложить в бульон и проварить на слабом огне 8-10 минут. В конце варки добавить масло, соль, перемешать, процедить и довести до кипения. Томатный соус можно приготовить и с грибами. Нарезанные мелкими кусочками свежие белые грибы соединить с пассерованным репчатым луком, томатным соусом и варить 10-15 минут, после чего в соус добавить мелконарубленный чеснок, соль.
Соус красный
2 ст. ложки муки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 0,5 стакана томата-пюре, 3 ст. ложки жира, 3 стакана мясного бульона, 1—2 ст. ложки вина, соль.
Муку спассеровать до кремового цвета и развести горячим мясным бульоном. Коренья, лук и томат-пюре спассеровать, переложить в бульон и проварить на слабом огне в течение 20-30 минут. В конце варки добавить соль, немного вина (мадеры или портвейна), процедить и довести до кипения.
Соус белый
2 ст. ложки муки, 3 стакана мясного бульона, 1 яйцо, 3 ст. ложки масла, лимонная кислота, соль.
Муку слегка спассеровать без изменения цвета, развести процеженным мясным бульоном и варить на слабом огне 5-10 минут. Соус немного охладить, добавить яичный желток, разведенный отдельно небольшим количеством соуса, соль, масло, лимонную кислоту и перемешать.