Восхитительно тяжелые цеппелины

[Mariukas]

Восхитительно тяжелые цеппелины

Рената Греймайте - преподавательница московской российско-литовской школы Ь 1247, которая также называется Saltinis, "Родничок". Часть предметов здесь ведется на литовском, но у трети учеников нет корней в маленькой прибалтийской стране. Они идут в это заведение потому, что уровень образования выше, чем в большинстве платных "гимназий-лицеев-колледжей". А учит Рената своих воспитанников литовскому языку (который древнее и сложнее, чем латынь и санскрит) и основам этнокультуры Литвы. Рассказывает ребятишкам о древних традициях литовского народа, об исконных обрядах и об их значении. Кроме того, она ведет театральный кружок - недавно ее подопечные сыграли спектакль "Эгле, королева ужей", основанный на сюжетах из литовской мифологии.

ЧЕРНЫЙ ХЛЕБ И БЕЛЫЙ СЫР

В XIII-XIV веках Литва была одним из самых больших европейских государств - ее границы распространялись от Балтийского до Черного моря. Тогда было создано нечто, до сих пор упоминаемое в кулинарных книгах как "старо-литовская кухня". Это было что-то невероятное, это могли готовить только повара магнатов и очень богатых шляхтичей. Бык, фаршированный медведем, теленком, кабаном, бараном, гусем, фазаном, зайцем, перепелом и дроздом. Все это приправлено мальвазией, острым красным перцем, шафраном, можжевеловыми ягодами и имбирем. Или - "печенка зайца, пожененная с печенкой налима". Или - "копченый угорь, фаршированный грибами и галантином из телячьей морды". Заезжие гости из Западной Европы приходили в изумление. Литва "от моря до моря" осталась в прошлом. Ныне это маленькая и скромная страна. Но очень разнообразная. Она делится на несколько историко-географических областей - Аукштайтия, Жемайтия, Дзукия и Сувалкия. И везде свои привычки.

Всех современных литовцев объединяет одно - они люди деревенские. Почти у каждого, самого городского и интеллектуального, литовца есть корни где-нибудь на хуторе. Нынешняя литовская кухня - это еда работящих людей. Поэтому мы плотно завтракаем - а как же потом работать? В середине дня мы не менее основательно обедаем. А вот ужин может быть легче.

Русская и литовская кухни довольно близки. Мы ведь соседи испокон века. Но есть разницы. Мы очень любим грибы, но не собираем все, что кладут в корзину русские. Для нас главный гриб это лисичка. Еще, конечно, белые, подосиновики, подберезовики и маслята. Но опенки, сыроежки и грузди для литовцев несъедобные грибы. Или рыба - русские ее обожают. А литовцы, при том что у нас множество рек и озер, совсем не рыбоеды. Конечно, у нас готовят уху, но это не очень распространенное национальное блюдо. Только жители балтийского приморья и, особенно, моряки с Куршской косы знают рыбу как важный ингредиент пищевого режима. И копченые угри с Куршской косы славятся на весь мир.

Главное мясо для нас свинина. Говядину мы тоже едим, но коровы в Литве, в основном, молочных пород. Поэтому у нас такие чудесные сыры, творог и сметана. Овец мы растим больше ради шерсти. Литовцы любят крольчатину, но тушеный кролик - это деревенское блюдо, его делают фермеры, которые их разводят. Еще - Литва это страна всевозможных колбас, окороков и зельцев. Что же касается глухарей, кабанов и зайцев - это больше по части наших политиков и миллионеров. Тех, у кого есть ружья и угодья.

Чего мне в Москве не хватает? Прежде всего, белого сыра. Ни брынза, ни творог, ни греческая фета его заменить не могут. Это молодой коровий сыр, без которого многие литовские блюда приготовить невозможно. Не хватает настоящего сыра "рокишкис" и "тильжес", а также мягких сладких фруктовых сыров. Западные йогурты их не заменяют. Еще - нет травки под названием "майоран". Творог я привыкла есть с ним. А наши копчености, наше сало? В России его не найти. А наши домашние колбасы? Они должны висеть под потолком на кухне на хуторе у дедушки, и ничто их не заменит. И еще здесь нет нашего черного хлеба с разными зернами и пряностями. Он сам по себе является вкуснейшей едой. А если на ломоть такого хлеба положить белого сыра, кружочек огурца и сдобрить настоящим деревенским медом - то просто объедение!

ЦЕППЕЛИНЫ

Это - самое знаменитое литовское блюдо. Забавно то, что картошка, без которой "цеппелин" не сделаешь, в Литву завезена была лет двести назад. Что до этого ели настоящие литовцы? Репу? Капусту? Непонятно. Кроме того, немецкий граф Фердинанд фон Цеппелин, изобретатель дирижаблей в твердой оболочке, жил в XIX веке, а дожил до 1917 года. То есть наша кулинарная гордость совсем молода. Но литовцы по всему миру не представляют сохранения своей национальной традиции без изготовления и поедания "цеппелинов". Это ритуал общения. Я слышала, что русские готовят пельмени и едят их всей семьей или с друзьями. У нас с "цеппелинами" то же самое. Да и технология их изготовления предполагает помощь друзей и близких. А чтобы доказать исконность "цеппелинов" как литовского национального блюда, скажу - имеется и другое, старое название. "Дичкукуляй", то есть "большая клецка". Но есть разница: "дичкукуляй" делаются из вареной картошки, а "цеппелины" - из смеси сырой и вареной.

Итак. Для "цеппелинов" нужна картошка. Ни в коем случае не молодая (в ней слишком мало крахмала), а хорошая, здоровая картошка, желательно поздних сортов. Пропорция для стола, за которым сидят двое здоровых мужчин и две не страдающих отсутствием аппетита женщины, такая: 15 сырых картофелин и 6 отварных. Обычно картошку варят очищенной. Хотя иногда и в мундире. Когда встречаются литовцы из разных регионов и начинают обсуждать свои рецепты "цеппелинов" - это кошмар. У каждого своя идея и вера в окончательную правоту. Но расскажу, как я это делаю. Сырую картошку надо измельчить. Можно при помощи комбайна. Это легче, но во-первых, масса получается слишком жидкая, а во-вторых, руки есть руки. Когда натираешь картошку на мелкой терке, уважаешь картошку и тех, кто будут есть "цеппелины". Если вы натираете вручную, из получившейся массы потом при помощи марли надо отжать жидкость. Если используете комбайн - картофельный сок получится сам собой. Его надо сохранить в отдельной миске. В картофельную массу, уложенную в большую миску, я советую положить порошок витамина С - чтобы она не посерела. И хорошенько ее перемешать руками, с любовью и вниманием.

В Жемайтии в картофельную массу иногда добавляют немножко мясного фарша. Другие литовцы над ними за это смеются. А тем временем надо приступить собственно к фаршу. Его должна быть треть по отношению к картофелю (сырому и вареному). Обычно используется фарш из говядины и свинины (один к одному) и мелко нарезанного копченого сала. В Москве, как я уже говорила, настоящее копченое сало, к сожалению, найти трудно. Приготовленный фарш надо немножко посолить и поперчить (черным перцем). К этому времени картофельный сок уже отстоялся. Угадать время трудно, но обычно - десять или пятнадцать минут. Надо слить всю жижу, а крахмальный осадок смешать с картофельной массой. Потом добавить туда измельченную вручную вареную картошку и очень основательно и радостно перемешать. В это же время можно заняться подливой - вы поняли, почему надо несколько пар рук? Подлива делается из нарезанного кубиками сала (в деревне режут крупно, я предпочитаю размер приблизительно сантиметр на сантиметр) и мелко нарезанного кубиками репчатого лука. Сало и лук обжариваются в глубокой сковороде на медленном огне (ни в коем случае не должно подгореть, цвет - бледно-золотистый), потом туда добавляется сметана, и все тушится минут десять. Учтите, что подлива не должна остыть!

Но уже до этого из картофельной массы делаются круглые лепешки сантиметров в 15-20 диаметром. На них выкладывается фарш, вы складываете их пополам и ладошками формируете дирижаблеобразные "пирожки". Их можно обвалять в муке, но делают это не все. Затем первый "цеппелин" вы кладете в холодную воду и варите 20-30 минут. Указать точное время трудно: все "цеппелины" разные, здесь нужна интуиция. Потом отвариваете все остальные. Их вкус меняется по мере изменения наваристости жидкости в кастрюле. И подаете на стол, положив сверху горячую подливу. Те, кто хотят сохранить талию, вместо подливы могут использовать сметану с укропом.

ШАЛТИБАРШЧАЙ (ХОЛОДНЫЙ БОРЩ)

Первоначально он считался летним блюдом. Но сейчас мы его любим есть круглый год. Холодный борщ очень вкусен и полезен, а сделать его легко. В супницу вы выливаете литр простокваши, стоявшей в холодильнике. Если нет простокваши - можно употребить кефир. Добавляете туда пять маленьких натертых мелкими стружками маринованных свекол. Свеклу, конечно, можно мариновать в уксусе, но по-настоящему ее квасят в квасе из нашего черного хлеба. Моя хитрость - я на четыре маринованные свеклы добавляю одну сырую. Это дает больше сладости и пряности. Туда же - очень мелко нарезанный свежий огурец и мелко нарезанные крутые яйца. Потом надо хорошо перемешать, чтобы цвет "шалтибаршчай" был как у весенней розы, и сверху присыпать зеленым луком и укропом. Желающие могут добавить в тарелку сметаны. А те, кто следуют диетическому режиму, способны разбавить холодный борщ водой. Но главное, без чего "шалтибаршчай" не становится собой, это горячая, исходящая паром, отварная картошка. Каждую ложку "холодного борща" надо аккомпанировать кусочком рассыпчатого и обжигающего "батата". Наиболее опытные литовцы это блюдо едят двумя руками. В правой положено держать ложку.

ОХОТНИЧЬИ КОЛБАСКИ ПОД ОГНЕМ

В Литве - извините меня, пожалуйста, - эти маленькие копченые колбаски, нашпигованные салом, вкуснее, чем здесь. Но можно пользоваться и изделиями ваших колбасных заводов. На заранее разогретую плоскую сковороду, желательно чугунную, выкладываются в один слой охотничьи колбаски. Затем их надо быстрым, но равномерным движением оросить крепким алкоголем. Можно спиртом, но предпочтительно медово-травяной настойкой крепостью около 50 градусов. Затем воспламенить. Когда голубой огонь накроет всю сковороду, - погасить его взмахом полотенца. Конечно, литовцы это блюдо делают не каждый день. Иначе ни Вильнюса, ни Каунаса, ни большинства хуторов уже бы не было - сгорели бы. Но, как праздничный аттракцион и восхитительная еда, это наследие старолитовской кухни имеет право на существование.

БАНКУХЕН, ИЛИ РОГАЧ

"Банкухен", "рогач", хотя первое название немецкое, а второе - польское, является гордостью нашего кондитерского искусства. Для его приготовления делается очень густая яично-сахарная смесь с добавлением муки. Приблизительная (потому что у каждой хозяйки свой рецепт) пропорция - яйца и сахар берутся в раувном объеме, а мука составляет четвертую или пятую часть от объема яично-сахарной смеси. В смесь добавляют пряности: ваниль, корицу, тертую цедру (у каждой хозяйки свой секрет). Затем берут круглую и ровную деревянную палку диаметром около пяти сантиметров (а длиной иногда до полутора метров), смазывают ее сливочным маслом и устанавливают, как вертел, на рогатинах. Приготовленную смесь накладывают на палку и постоянно ее вращают - очень медленно. Вязкая и густая смесь стекает сталактитами, застывает, и получаются замысловатой формы "рога". Их по мере застывания обливают горячей глазурью. Когда "банкухен" готов, его снимают с палки. Если он хорошо приготовлен, то может стоять, не портясь, не менее полугода.

ВЫПЬЕМ ЗА ЗДОРОВЬЕ - БУК СВЕЙКАС!

Как все люди, литовцы пьют воду. И из-под крана, и родниковую, и всяческие напитки, которые без воды сделать невозможно. Например, у нас очень принято пить "тминную воду". Отвар из зерен тмина. Вкусно пахнет. В России, как я знаю, ее дают детям, чтобы они не мучались скоплениями газов. В Литве ее пьют все. Еще литовцы потребляют много пива, и у нас оно, я считаю, очень хорошее. Здоровое, легкое, не действует на голову. Потом - почти все, особенно в сельской местности, ставят свои квасы. Мы их делаем на основе ржаного солода или ржаных сухарей, но в каждой семье свои рецепты. Кто-то добавляет мед, кто-то изюм, другие - сушеные яблоки или груши, лесные ягоды или смородину, всякие травки и листья. Как и квасы, у нас принято дома делать фруктовые и ягодные вина. Если дома нет своего вина, это почти неприлично. Разумеется, литовцы пьют, как все соседи, водку. Но в Литве имеется старинная традиция приготовления очень крепких медово-травяных настоек "мидус". Они полезны для здоровья, в умеренных количествах, и литовскую трапезу разумно начинать с рюмочки этого зелья. В конце стола можно еще раз обратиться к заветному флакону, но за едой мы обычно ограничиваемся пивом.

А чай в Литве называли "русским пойлом", мы до сих пор его не очень хорошо понимаем. Вместо чая литовцы пьют разные взвары - липовый, травяной, ягодный. Но чаще - кофе. И готовим мы его не жидким, не на американский, немецкий или латышский манер, а делаем крепкий. И, как турки или египтяне, в кофеварку добавляем маленькую щепотку соли. Кофе без соли, как литовец без кофе, - безвкусно.

www.litva.ru

[ustas]

Mariukas, а я уж подумал, что о Led Zeppelin разговор пойдет

[Mariukas]

АХ ЭТА ЛИТОВСКАЯ КУХНЯ!

Для хорошего отдыха нужна правильная и здоровая пища
Туристы, отдыхающие в Литве особенно любят отведать крестьянскую пищу, грубоватость которой придает особый калорит литовской кухне. На литовском курорте Паланге конкуренция большая, более 200 баров, ресторанов, трактиров и кафе разбросаны по маленькому и гостеприимному городку. А высокая конкуренция, как известно, рождает высокое качество еды. Вот и стараются хозяева, чтобы всякий, даже праздно прогуливающийся по улочкам путник, заглянул именно к ним. Отсюда и интересные, национальные варианты дизайна кафе, разнообразие блюд, как литовской, так и европейской кухни. Каждый найдет практически в любом кафе еду на свой вкус. А порции там настолько большие, что придется делиться с соседом. Во многих ресторанах Паланги есть меню на русском языке, а даже если такого и нет, то хорошо владеющие языком официанты, с радостью переведут Вам названия блюд и расскажут, что из чего готовится.
Если захотите узнать, где вкуснее поесть, то ответ на этот вопрос вряд ли получите. У каждого есть свое любимое место – и не потому, что именно там вкуснее всего, а потому, что та атмосфера приятнее ему больше всего. Есть туристы, которые предпочитают тихие, маленькие, укромные таверни Паланги, другие любят веселье и музыку (они идут на улицу Басанавичуса, где по обе стороны этого палангского бродвея протянулась нить всевозможных кафе, в которых праздник не кочается до утра). Одним нравится, что именно в таком-то и таком-то месте подают отменные литовские цепеллины, какие нигде больше не попробуешь. А другие бегут в свое любимое кафе за настоящим черным кофе со сливками. Хотя кофе в Литве везде отменное, в этом Вы сможете убедиться сами, зайдя в первое попавшееся кафе Паланги.
Естественно, любой, кто приезжает в новую страну, хочет попробовать чего-нибудь национального. Из литовских национальных блюд можно порекомендовать варено-копченые свиные ушки с горохом, кислой капустой и шкварками, ведерэй (это такая свиная кишка, набитая тертым картофелем), жемайтийские блины – еда очень питательная и действительно вкусная.
Из литовских алкогольных напитков тоже есть что выбрать. Особенно литовцы гордятся своми крепкими настойками (наверное, не дает покоя “слава” русских). Любят они наблюдать, как расхрабрившиеся туристы, дабы не ударить в грязь лицом, залпом выпивают какой-нибудь Жальгирис (для сведения 75 градусов) и потом долго вспоминают литовцев и их настойки. Впрочем, настойки эти очень полезны. Выбор остается за вами – либо берите бутылочку Жальгириса с собой в Россию, чтобы дать отведать родственникам и друзьям, либо – добро пожаловать в трактир, где Вам с радостью предложат выбрать из многих видов. Ну а тех, кто не жалует крепкие напитки, ждет литовское пиво. Даем справку – за пивом надо ехать не в Чехию и Германию, а в Литву. Самое вкусное и популярное – Svyturys Baltijos Extra светлое, которое не раз занимало призовые места на всемирном конкурсе пивоваров в Америке. По этому поводу в Литве существует даже анекдот: литовец, чех и немец пошли в бар. Немец заказал немецкое пиво, чех - чешское, а литовец и говорит: " Ну раз никто пиво не пьет, то мне Кока-Колу". Отдыхающим в Паланге можем порекомендовать поехать в национальный ресторан-пивоварню Pas Juoza под Палангой, где на выбор Вам предложат три сорта местного домашнего пива – светлое, темное и нефильтрованное.
Теперь немного о ценах (это волнует туристов ничуть не меньше, чем поварские изыски). Если сравнивать с московскими, то цены намного ниже. Обычный ужин обойдется где-то в 5-10 долларов (куда входит и суп, и второе, и сок). Чаевые выплачиваются исключительно по Вашему собственному желанию. Если Вам понравилось обслуживание и приготовленное блюдо, то можете дать на чай 1 лит, которого обычно бывает достаточно.

www.litva.lt

[Mariukas]

Сообщение от ustas

b][/eng:31ecdf7a98], а я уж подумал, что о Led Zeppelin разговор пойдет

Про них самых родимый, про них самых....

[Lubava]

Mariukas, а ты в курсе, где можно всё это отведать в Израиле? Есть рестораны?

[Mariukas]

В принципе да, но я там давно не был....

Был ресторан Чёрный рыцарь и Таурас.

[Lubava]

Был ресторан Чёрный рыцарь и Таурас.

а как туда попасть? уж больно вкусно ты всё описал

[Mariukas]

Что то я их не нахожу...

[cash]

Lubava, очень просто
Садишься на машину и едешь в Ришон ле Цион. "Черный Рыцарь" находится совсем рядом с Бат-Ямом, около супер маркта "Космос" А "Таурус" в старой промзоне Ришона, не далеко от "Нафиса" и клуба "Тролль"

[Mariukas]

Cash, пасибо!